Kochschule „nova kuirejo“ vermittelt außergewöhnliche Zubereitungsmethoden

Er sieht aus wie Kaviar, schmeckt nach Frucht oder Schokolade und zerplatzt im Mund wenn man ihn mit der Zunge zerdrückt – die Rede ist vom Fake-Kaviar, einem außergewöhnlichen Appetithappen der molekularen Küche, der mit der nötigen Fachkenntnis auch selbst hergestellt werden kann. Einmal eingetaucht in die Welt der Molekular- und Avantgarde Küche, schon lässt Sie einen nicht mehr los. Zu groß ist der Variationsreichtum an neuen Zubereitungsmöglichkeiten, zu faszinierend die Optik und der Geschmack der ungewöhnlichen Speisen.

Als „Anlaufstelle Nummer eins“ zum Erlernen der ausgefallenen Kochtechniken gilt seit vielen Jahren „nova kuirejo“ (www.nova-kuirejo.de), die erste Kochschule außerhalb Spaniens, die sich auf das Thema der molekularen Küche spezialisiert hat. Und nicht nur das – Dietmar Hölscher (siehe Foto unten), Leiter der Kochschule nova kuirejo, hat stetig die Grundrezepte der ursprünglichen molekularen Küche weiter entwickelt und zusätzlich eigene Produkte (wie z.B. ProEspuma, Promilk Shake, Glow, Siphon Injection, VIF Marinator, Rotadis usw.) für diese Art des Kochens erfunden. In den aktuellen Kursen der Kochschule erlernen Teilnehmer vom echten Profi die Grundlagen der molekularen Küche, die Herstellung molekularer Cocktails, das Kochen mit flüssigem Stickstoff und die Zubereitung herrlicher Desserts. Zum Lehrstoff gehört z.B. die Herstellung von Fake-Spaghettis, das Sous-Vide Garen, Gelieren und Emulgieren von Flüssigkeiten.

„Learning by doing“ – so lautet das Motto in den Kochkursen von nova kuirejo. Die Teilnehmer dürfen den Dozenten nicht nur über die Schulter schauen, sondern das soeben Erlernte auch gleich selbst in die Tat umsetzen. Unterrichtet werden die Teilnehmer der Schulungen unter Anderem durch Dietmar Hölscher, der sich als Erfinder von Produkten für die Molekulare Küche international einen Namen gemacht hat.

Der Molekularkoch erlernte das Kochen und Experimentieren mit Texturas und Gerätschaften zur Kreation neuer Gerichte direkt bei den spanischen Meistern der Kreativküche, allen voran Ferran Adrià.

Seine gesammelten Erfahrungen gibt Dietmar Hölscher seit vielen Jahren gemeinsam mit zwei weiteren Dozenten an seine Schüler weiter. Der Spanier Ramon Martinez, der sich bei diversen Dreisterne-Restaurants für die Dessertkarte verantwortlich zeichnet, kann dabei ebenso wertvolle Tipps geben, wie sein ebenfalls spanischer Kollege Jordi Puigvert. Letzterer ist nach vielen Jahren seiner Tätigkeit in den berühmten Restaurants „El Bulli“ und „Can Rocca“ heute Chefpatissier bei der Firma „Comercial Artesana Sosa S.L.“. Durch Jordi Puigverts Erfahrung profitieren darf die bekannte Hotelkette „Riu“, sowie die Restaurants „Les Moles“, „l’Aliança“ und „Les Magnolies“.

nova kuirejo
Blomenesch 3
48653 Coesfeld
Fon: +49 (0)2541 800 897 0
Fax: +49 (0)2541-800 897 1

Bei nova kuirejo (Esperanto für „neue Küche“) dreht sich alles um das kreative Kochen von ebenso schmackhaften wie spektakulären Gerichten. In Zusammenarbeit mit internationalen Köchen und Wissenschaftlern entwickelt nova kuirejo Küchengeräte, verwaltet Namensrechte und Patente, erstellt Rezepturen und Konzepte, hält Vorträge und veranstaltet Kochkurse. Kurzum: nova kuirejo bündelt das Know-how rund um die Avantgarde-Küche und widmet sich als Spezialist der konsequenten Weiterentwicklung dieser kreativen Kochtechniken.

Innovationen von nova kuirejo

nova kuirejo steht für viele Erfindungen und Weiterentwicklungen in der molekularen Küche wie z.B. Patente auf den Kälte-Grill (Nitro-Teppan), die Siphon-Injection, und den VIF Marinator, die Weiterentwicklung des Roner und des Rotadis für die Gastronomie. Oder die Konzeptentwicklung von Lebensmittezusätzen wie ProEspuma und Glow.

Kochkurse und Workshops

nova kuirejo bietet darüber hinaus Kochkurse und Workshops rund um die Avantgarde- und Molekular-Küche an. Vom Grundkurs über Workshops zu den Themen Dessert-Kunst oder Cocktails bis hin zu einem Stickstoff-Kurs vermittelt nova kuirejo Praxiserfahrung und Wissen rund um das kreative Kochen mit raffinierten Techniken, Geräten und Additiven. Die Kurse richten sich an alle Kochinteressierten – vom Laien über den Hobbykoch bis zum Profi. Die genauen Termine, Veranstaltungsorte sowie Informationen über die Dozenten finden sich unter www.nova-kuirejo.de.

Bildmaterial: Bildrechte  bei der mcc Metropolis GmbH & Co. KG

Schon mit seinem ersten Band „Molekularküche – Das Kochbuch“ macht Thomas Vilgis deutlich, dass die Techniken und das Wissen der Molekularküche alltagstauglich ist. Nun steht in seinem neuen Buch neben typischen Techniken und Methoden des molekularen Kochens vor allem das Kombinieren unterschiedlicher Geschmacksqualitäten, Aromen sowie Flavours im Vordergrund. Mit mikroskopisch genauem Blick betrachtet der Physiker und passionierte Hobbykoch einzelne Zutaten, Lebensmittel sowie Gewürze und erläutert, welche naturwissenschaftlichen Zusammenhänge elementar für das spätere Geschmackserlebnis sind. Ganz leicht lassen sich mit diesem Wissen nicht nur Fehler vermeiden, sondern auch althergebrachte Gerichte verfeinern oder neue kreieren.

Die Molekularküche ist bekannt für außergewöhnliche Kreationen, überraschende Texturen und Konsistenzen, Schäume und Gele, für Zubereitungsmethoden, die sich etwa das veränderte Verhalten von Eiweißstrukturen zu nutze machen oder bei denen Alginate und Hydrokollide eingesetzt werden. All diese Techniken und Besonderheiten der Molekularküche fließen auch in dieses Buch mit ein. Doch Thomas Vilgis geht noch einen Schritt weiter und richtet den Fokus auf Kombinationsmöglichkeiten von Lebensmitteln, Zutaten und Gewürzen. Was passt wozu und wieso? Um diese Frage zu beantworten ergründet der Wissenschaftler das Zusammenwirken verschiedener Stoffe auf molekularer Ebene.
Die Erkenntnisse setzt er in einem über 240 Seiten großformatigen Bildband mit vielen überraschenden Rezeptideen um.

 Über den Autor: Prof. Dr. rer. nat. Thomas A. Vilgis

Wissenschaft in der Küche – mit diesem Thema beschäftigt sich Thomas Vilgis beruflich, publizistisch und auch privat. Der renommierte Wissenschaftler arbeitete in Cambridge, London und Straßburg bevor er an das Max-Planck-Institut für Polymerforschung kam und an der Universität Mainz lehrt. Er befasst sich heute mit den Arbeitsgebieten Theorie weicher Materie, statistische Physik von Proteinen, molekulare Biophysik, Physik und Chemie von Lebensmitteln. Sein Experimentierfeld ist dabei nicht nur das Labor, sondern immer wieder auch die Mitarbeiterküche des Instituts.

Derzeit etabliert Vilgis die Forschungsrichtung Lebensmittelphysik als Teilaspekt der Polymerforschung am Mainzer Max-Planck-Institut und dies ist auch in populäreren wissenschaftlichen Veröffentlichungen das große Thema von Thomas Vilgis. Regelmäßig schreibt er Kolumnen über Molekulargastronomie in Magazinen wie „Physik in unserer Zeit“ oder „essen&trinken“ und begleitet das „Journal Culinaire“ als wissenschaftlicher Redakteur. Der leidenschaftliche Hobbykoch ist zudem Mitglied der „Deutschen Akademie für Kulinaristik“ sowie des „Internationalen Arbeitskreises zur Kulturforschung des Essens“ der Dr.-Wild-Stiftung in Heidelberg.

Titel: Molekularküche – Geschmack, Aromen, Flavour
Verlag: Tre Torri Verlag GmbH
Umfang: ca. 240 Seiten
Format: 28 cm x 29 cm
Ausstattung: gebunden mit Schutzumschlag, durchgehend 4-farbig
ISBN: 978-3-937963-84-6
Gebundener Ladenpreis: 49,90 € (D), 51,30 € (A)

Der kulinarische Videoblog von Restaurant-Kritik.de serviert und zubereitet von Dirk Baranek

In dieser Ausgabe erfährt man mehr über die sogenannte Molekularküche. Es wird erklärt was das eigentlich ist, wie das funktioniert und welches Konzept dahintersteht. Außerdem wird die Frage gestellt, ob wir das eigentlich brauchen oder ob es sich dabei nur um eine überflüssige Spektakelküche handelt, die nur auf Effekthascherei aus ist.

Praxis der Kochelite überzeugt – Die Deutsche Akademie für Kulinaristik steht zu molekularem Kochen

»Die Praxis der besten Köche überzeugt eindrucksvoll«. Mit diesem Fazit endete am vergangenen Montagabend die »Die Reise des Xanthan. Ein aktuelles Symposium zu Fragen des molekularen Kochens«. Im Mainzer Sendezentrum des ZDF hatten sich etwa 400 Teilnehmer aus allen Bereichen der Ernährung versammelt. Ihr Interesse galt einem aktuellen und kontrovers diskutierten Teilaspekt des Kochens.

Schon der Begriff »molekulares Kochen« schillert und umfasst ein weites Spektrum. Es reicht von spektakulären Kochshows bis zu der grundsätzlichen Einsicht, dass alles Tun in der Küche Auswirkungen auf die Moleküle hat, aus denen die Lebensmittel zusammengesetzt sind. Ein Kompetenzteam der »Deutschen Akademie für Kulinaristik« aus Natur- und Kulturwissenschaftlern führte deshalb gemeinsam mit der Redaktion von ZDF.umwelt und dem Tre Torri Verlag die Protagonisten verschiedenster Zugänge sowie namhafte Köche zum Thema Essen und Ernährung zusammen.

Schon nach den ersten Vorträgen wurde deutlich, dass die Ausgangslagen und Perspektiven unterschiedlicher nicht hätten gewählt werden können. Prof. Dr. Thomas Vilgis beschrieb in seinem anschaulichen Vortrag mit aller Deutlichkeit die physikalische Ebene zeitgenössischer Kochtechniken einschließlich einer Bewertung zu den gesundheitlichen Risiken. Dieser gleichzeitig reduzierte und in die Tiefe gehende Blick war vielen Teilnehmern und Referenten neu.

Es folgte ein engagiertes Statement von Joachim Wissler vom Restaurant »Vendôme« in Bergisch-Gladbach, der mit den höchsten Bewertungen in allen Restaurantführern bedacht ist. Die Teilnehmer wurden Zeugen eines programmatischen und offenen Bekenntnisses zu Qualität, Ernsthaftigkeit und die Vorbildfunktion von Spitzenköchen. Hohe Kompetenz und handwerkliches Ethos waren hier förmlich mit Händen zu greifen.

Vereinzelte Referenten stellten den Begriff »Zusatzstoffe« in den Mittelpunkt der Diskussion und äußerten starke Bedenken an ihrer gesundheitlichen Unbedenklichkeit; sogar fundamentale Kritik an den Köchen als Wegbereiter industrieller Interessen wurde artikuliert.

Gerade an dieser diskursiven Stelle erwies sich der Ansatz des Symposiums als überaus konstruktiv. Bei den von den Köchen verwendeten Zusatzstoffen handelt es sich vornehmlich um Hydrokolloide; nicht zuletzt deshalb stand »Xanthan« im Zentrum der Tagung. Alle Zusatzstoffe werden ausschließlich eingesetzt, um die physikalischen Eigenschaften eines Lebensmittels wie Struktur und Textur einzustellen. Eine chemische Reaktion wie beim Glutamat rufen sie in keiner Weise hervor.

Als geläufiges Beispiel ist Apfelpektin zu nennen, das Konfitüren auch bei schwer gelierbaren Früchten oder bei reduziertem Zuckeranteil die richtige Konsistenz verleiht. Als Polysaccharid ist es der Methylzellulose ähnlich, die als »neuer Zusatzstoff« weitgehend unbekannt ist. Sie ist geschmacklos und unverdaulich und birgt erwiesenermaßen keine allergischen oder gesundheitlichen Risiken. Spitzenköche schätzen sie, weil sie in bestimmten Situationen hilft, Eier zu ersetzen, die immer auch eine mitunter unerwünschte geschmackliche Komponente in ein Gericht bringen.

Es wird deutlich, dass an neue, auch unbedenkliche Zusatzstoffe höhere Anforderungen als an traditionelle Lebensmittel gestellt werden. Notwendige Skepsis sollte jedoch nicht zu einer pauschalen Ablehnung führen. Gerade deshalb stellt sich das Team der »Deutschen Akademie für Kulinaristik« hinter die Spitzengastronomie. Gemeinsam muss die mit der Tagung begonnene Aufklärungsarbeit fortgeführt werden. Die Avantgarde der Köche leistet einen unverzichtbaren Beitrag zur dieser Erforschung. Nur so können sich gesamtgesellschaftlich gesehen die Ernährungsbedingungen positiv und verantwortungsvoll weiter entwickeln.

PD Dr. Gunther Hirschfelder (Bonn), Dr. Ursula Hudson-Wiedenmann (Oxford), Prof. Dr. Thomas Vilgis (Mainz), Martin Wurzer-Berger (Münster)

Pure Geschmackserlebnisse, heftige Missverständnisse und physikalisches Expertenwissen – diese ‚Zutaten’ kennzeichnen die aktuelle Diskussion um das Mysterium des molekularen Kochens. Um zu verstehen, was da tatsächlich schmort, schäumt und schmälzt, laden ZDF.umwelt und der Tre Torri Verlag (gemeinsam mit Edeka C+C Großmarkt) am 1. September 2008 (Beginn: 10:00 Uhr) in das ZDF-Sendezentrum nach Mainz ein.
Mit dabei ist auch Vorwerk. Das Familienunternehmen aus Wuppertal präsentiert den idealen Partner für die Hobby- und Spitzenküche: den Thermomix TM 31 – ein Alleskönner. Das Geniale ist die Kombination aus Wiegen, Zerkleinern, Rühren und Garen in nur einem Gerät. Der konkurrenzlose Küchenhelfer verbindet in einzigartiger Weise die Funktionen von mehr als zwölf Küchenmaschinen.

Die vielfältigen Möglichkeiten des Thermomix TM 31 machen ihn auch in der Molekularen Küche zum unschlagbaren Partner. So eröffnen sich neue beeindruckende Dimensionen beim Kochen.

Durch die Zerkleinerungs- und Pürierleistung des Allrounders lassen sich neue Geschmackssensationen kreieren. Vor allem bei frischen Kräutern zahlt sich die sekundenschnelle Zerkleinerung aus, denn auf diese Weise werden die kostbaren ätherischen Öle optimal freigesetzt. Das Pürieren von Obst und Gemüse gelingt im Handumdrehen. Ein vorheriges Schälen zum Beispiel von Tomaten erübrigt sich. Außerdem können mit dieser multifunktionalen Küchenmaschine Ei-Sahne-Mischungen für die Eiszubereitung wunderbar aufgeschlagen und im gefrorenen Zustand wieder cremig gerührt werden. Dank der exakten Temperaturführung von 37 bis 100°C ist ein kontrolliertes Temperieren bei der Zubereitung möglich.

Wegen seiner vielen Funktionen ist der Thermomix TM 31 unbegrenzt einsetzbar und stellt sich mit seiner einfachen Handhabung sowohl im privaten Gebrauch als auch in der Profiküche täglich unter Beweis.

Überzeugen Sie sich vor Ort von dem Multitalent. Probieren Sie erfrischende Smoothies, köstliches Pesto und leckeren Kräuteraufstrich aus dem Thermomix.

Weitere Informationen erhalten Sie unter www.thermomix.de

Fotocredit: Vorwerk Deutschland Stiftung & Co. KG, Geschäftsbereich Thermomix

Das Programm ist gestaltet wie eine echte Reise …

Im Wartesaal
Anmeldung ab 8:45 Uhr
Molekulare Muntermacher

Reisebeginn 10:00 Uhr
Film ‘Xanthan’

Xanthan: Molekül mit Rückgrat
Prof. Thomas Vilgis, MPI für Polymerforschung, Mainz

Kosmos Küche: Molekulares und die Sterne-Köche
Harald Wohlfahrt, Hotel-Restaurant Traube-Tonbach, Baiersbronn

An der Streit-Bar:Jörg Zipprick, ‘Stern’, mit Harald Wohlfahrt und Thomas Vilgis

Rastmöglichkeit 11.15 Uhr

Reisefortsetzung 11:45 Uhr

Film ‘Tomatenketchuptest’

Sauer macht lustig: Eine Psychologie des Essens
Prof. Volker Pudel, Universität Göttingen

Kulinarischer Zwischenstopp 12:30 Uhr
Film’Kinder und Werbung’ 14:00 Uhr

Test der Sinne: Geschmackswahrnehmung und -forschung
Andreas Dunkel, TU München, (Weihenstephan)

Viel geschleckt ist gut geprägt: Geschmacksbildung bei Kindern
Dr. Thomas Ellrott, Universität Göttingen
Christian Kolb, Vereinigung der BIOSpitzenköche

An der Streit-Bar:Hans-Ulrich Grimm, Autor, mit Volker Pudel,Andreas Dunkel, Thomas Ellrott und Christian Kolb

Kaffee und Tee – gerührt,  nicht geschüttelt  15:30 Uhr

Reisespeise 16:00 Uhr

Film’ Perfekte Täuschung’

Schmoren, schäumen, schmälzen: Die Praxis der Gourmet-Köche
Heiko Antoniewicz, Trainer für molekulare Küche, Bergkamen
Thomas Bühner, Restaurant La Vie, Osnabrück
Michael Hoffmann, Restaurant Margaux, Berlin
Christian Kolb, Vereinigung der BIOSpitzenköche
Jörg Sackmann, Restaurant Schlossberg, Baiersbronn
Hans-Stefan Steinheuer, Steinheuers Restaurant, Bad Neuenahr
Joachim Wissler, Restaurant Vendôme, Grandhotel Schloss Bensberg,  Bergisch-Gladbach

Reiseende 17:15 Uhr

Gesamtmoderation Volker Angres, ZDF.umwelt
Dr. Gunther Hirschfelder, Universität Bonn

Molekül trifft Tradition: 18:00 Uhr
Alte Rassen – neuer Geschmack
(ZDF-Fernsehgartengelände/Bootshaus)
Kreative Variationen vom deutschen Ochsen meisterlich präsentiert von den Köchen des Tages
Hintergründiges von Dr. Gunther Hirschfelder, Universität Bonn

Wissenschaftliche Beratung des Symposiums:
Kompetenzteam der Deutschen Akademie für Kulinaristik

Im Folgenden noch zwei Pressemitteilungen mit weiteren Infos 

Molekül trifft Tradition: Alte Rassen – neuer Geschmack

Pure Geschmackserlebnisse, physikalisches Expertenwissen,  jede Menge Sterne-Köche und sechs deutsche Ochsen

Die aktuelle Diskussion um das Mysterium des molekularen Kochens ist mittlerweile auch in Deutschland eröffnet. Aber um zu verstehen, was da tatsächlich schmort, schäumt und schmälzt, laden ZDF.umwelt und der Tre Torri Verlag (gemeinsam mit Edeka C+C Großmarkt) am 1. September 2008 (Beginn: 10:00 Uhr) in das ZDF-Sendezentrum nach Mainz ein.

Eigentlich ist jeder Kochvorgang molekular und weil man das exakt beschreiben kann, ist Kochen auch eine Wissenschaft. So werden in Mainz Naturwissenschaftler und Ernährungsexperten über ihre neuesten Erkenntnisse aus der Geschmacks- und Ernährungsforschung berichten. Sie treffen auf die Praktiker: mehrere Sterne-Köche werden demonstrieren, was sie jeweils unter dem Trend ‚Molekulares Kochen’ verstehen.

Zum Abschluss der Veranstaltung werden Heiko Antoniewicz, Thomas Bühner, Michael Hoffmann, Jörg Sackmann, Hans Stefan Steinheuer und Joachim Wissler kreative Variationen vom deutschen Ochsen meisterlich präsentieren. Die sechs ausgewählten Ochsenrassen z.B. aus der Rhön, dem Westerwald oder aus der Eifel gehören aufgrund Ihrer besonderen und artgerechten Aufzucht zu den seltensten und hochwertigsten Fleischsorten überhaupt.

Zubereitet werden die Ochsen auf verschiedenste Weise nach Art der molekularen Küche. Ob geschmort, im Sous-Vide-Verfahren gegart oder kurz gebraten – die Köche zeigen wie man traditionelle Gerichte mit der modernen Küchentechnik zubereitet.

Alte Ochsenrassen und die molekularen Küche – eine durchaus gelungene Kombination.

Weitere Informationen finden Sie unter www.tretorri.de

Interview mit Tre Torri-Verleger Ralf Frenzel bei Weinplus

mcc präsentiert sich auf der Reise des Xanthan:

Ein aktuelles Symposium zu Fragen des molekularen Kochens

Pure Geschmackserlebnisse, heftige Missverständnisse und physikalisches Expertenwissen – diese ‚Zutaten’ kennzeichnen die aktuelle Diskussion um das Mysterium des molekularen Kochens. Um zu verstehen, was da tatsächlich schmort, schäumt und schmälzt, laden ZDF.umwelt und der Tre Torri Verlag (gemeinsam mit Edeka C+C Großmarkt) am 1. September 2008 (Beginn: 10:00 Uhr) in das ZDF-Sendezentrum nach Mainz ein.

Mit dabei auch mcc – metroplis cooking center. Der Hersteller und Großhändler von Geräten und Produkten rund um die Avantgarde Küche, hat sich auf die moderne Gourmetküche und die Bedürfnisse von Profiköchen spezialisiert. Neben der Entwicklung hochwertiger Geräte zur schonenden und schmackhaften Zubereitung von Fleisch, Fisch und Gemüse, bietet der Spezialist ergänzende Hilfsmittel und Utensilien für spektakuläre Kreationen sowie Texturas und Additive von Sosa und Nova Kuirejo (NK) für kreative Gerichte.

Einer der Höhepunkte des Symposiums ist der Praxisteil der Sterneköche, bei dem unter anderem der mcc Roner Compact für das abendliche Garen des Ochsenrückens verwendet wird, z.B. von Joachim Wissler. Des Weiteren stellt mcc erstmals sein neuestes Gerät vor: den mcc VIF Marinator – ein kombiniertes Vakuum- und Mariniergerät.

Weitere Informationen finden Sie unter www.mcc-shop.com

Heute erhielten wir eine Pressemitteilung (siehe unten) des ttz-Instituts aus Bremerhaven, einer in der Lebensmitteltechnolgie in Deutschland führenden Einrichtung. Darin verweisen diese auf einen interessanten Rückkopplungseffekt, den wir wohl irgendwann mal in den Regalen oder beim Flugzeugmenü wiederfinden werden. Denn die Nahrungsmittelsindustrie scheint sich jetzt zunehmend dafür zu interessieren, was die kreativen Molekularköche alles so anstellen mit ihren Zutaten und fragt sich, ob man daraus nicht eigene Produkte entwickeln kann…

Suppeneinlage zum Selberspritzen: Kulinarische Entdeckungslust verbindet Gastronomie und Industrie

Die grüne Geschmacksnote ist Olivenöl und Mango gemeinsam – daher harmonieren sie hervorragend. Diese Einschätzung von Molekularkoch Heiko Antoniewicz bei seiner Kochdemonstration hat einige Teilnehmer des Workshops “Molekulargastronomie trifft Industrie” am ttz Bremerhaven zunächst überrascht. Eine Kostprobe des Mango-Desserts mit Olivenöl lieferte dann jedoch den Beweis: der Mut zum kreativen “Flavour Pairing” wird belohnt.

Die Molekularküche eröffnet neue Sinneserlebnisse durch ungewöhnliche Darbietungsformen und geschmackliche Kombinationen bekannter Lebensmittel. Nudeln aus Kürbiskernöl werden mit einer Spritze angefertigt, Erbsensuppe als verkapseltes “Bonbon” gereicht. Ein Kreativpool für Avantgardisten? Der Workshop belegt ein zunehmendes Interesse aus der Lebensmittelindustrie, denn Fortschritte in der Verfahrenstechnik ermöglichen die Umsetzung molekulargastronomischer Konzepte mittlerweile auch im großen Maßstab.

Foto: Vorbereitung von Kürbiskernöl-Nudeln

Die Warenvielfalt scheint bei jedem Besuch im Supermarkt zu wachsen. Mehrere Regalmeter sind zurückzulegen, um alle Varianten eines Produktes zu begutachten. Die geschmackliche Vielfalt bleibt für gewöhnlich jedoch hinter dem Abwechslungsreichtum der Verpackungen weit zurück.

Ein Know-how Transfer aus der Molekulargastronomie in die Lebensmittelindustrie kann diesen Zustand ändern, so die Überzeugung des ttz Bremerhaven. Wohlkalkulierte Überraschungseffekte und neue Darbietungsformen von Lebensmitteln wecken beim Verbraucher Neugier und bleiben im Gedächtnis. Das Interesse an Lebensmitteln, die sich den Konsumgewohnheiten widersetzen, wird wachgekitzelt. Es wird bewusst hingespürt, geprüft, nach Vergleichen gesucht.

Überraschung als natürlicher Geschmacksverstärker.

Die Beherrschung modernster Prozesstechnik und das Wissen über Aufbau und Eigenschaften von Lebensmitteln ermöglichen die Dekonstruktion und den Neuaufbau in bisher unbekannter Form. Die Suche nach echten Innovationen verbindet Küchenhandwerk und Convenience-Segment.

Die Physik der Lebensmittel respektieren

Hinter den Kreationen steht profundes Wissen von physikalischen und chemischen Zusammenhängen. “ein chemisch-physikalisches Funktionsprinzip, das über den bisherigen Stand der Technik in Industrie und Molekularküche noch hinausgeht, sprach Prof. Klaus Lösche vom ttz Bremerhaven BILB EIBT an: “Zur Herstellung eines formstabilen Protein-Schaums kann man sich die unterschiedlichen elektrischen Ladungen der Inhaltsstoffe zu Nutze machen: das positiv geladene Biopolymer Chitosan geht z.B. mit den enthaltenen Proteinen eine Neutralisierungsreaktion ein, so dass sich der Ladungszustand spezifisch ändert. Der Schaum fällt dann nicht mehr zusammen, die Stabilität ist auch über längere Zeit gewährleistet.”

Analoge Lösungsansätze ergeben sich laut Lösche beispielsweise auch für Panaden (Coatings) von Fleisch oder Fisch: Die Haftungseigenschaften von Panaden lassen sich unter Berücksichtigung der Partikelladung erheblich verbessern und beherrschen. Die Lebensmitteltechnologie habe das praktische Potenzial hinter diesem Wissen noch nicht wirklich erkannt, so seine These.

Bei den gängigen Kreationen ist heute noch der Einsatz von texturgebenden Stoffen wie Pektin und anderen natürlichen Zutaten wie Guarkern- und Johannisbrotkernmehl erforderlich. Auch das aus der japanischen Küche bekannte Agar-Agar und andere Algenextrakte leisten dabei gute Dienste und verhalten sich bei richtiger Dosierung geschmacksneutral.

Kochkunst als Vorlage für Lifestyle-Produkte

Ist das Rezept für kreative Lebensmittel, Künstler an den Kochtopf zu stellen? Weder Gastronomie noch Industrie gelten als Vertreter des “L’art pour l’art”- Prinzips. Neue Ansätze müssen immer auch mit ihrer Kosten-Nutzen-Rechnung überzeugen.

Zunehmende Berufstätigkeit und ein verändertes Freizeitverhalten lassen Fertigprodukte boomen. Mit der Aufwertung des Segments, der schnellen Gewöhnung und der abnehmenden Markentreue der Verbraucher wächst auch der Innovationsdruck auf die Produktentwickler. Aufgrund der hohen Floprate in der Produktentwicklung und den damit verbundenen Kosten wagen die Kreativen sich aber oft nicht an wirkliche Innovationen heran, oder haben schlicht nicht die Ressourcen oder den verfahrenstechnischen Hintergrund. Impulse von externen Fachleuten können neue Wege eröffnen und die Dynamik der Erneuerung fördern.

Das Unternehmen “Deutsche See” hat sich Inspirationen für seine neue Produktlinie meerrauch® von Molekularkoch Heiko Antoniewicz geholt. Der Aufbau von verschiedenen Geschmacksschichten sowie unerwartete Texturmodifikationen – zum Beispiel die Verwendung einer mit Rauch aromatisierten Folie, die dem verwendeten Lardo-Speck in der Makrele-Lardo-Rolle eine zarte Rauchnote verleiht – machen den Unterschied.

“Der normale Kunde sieht den Produkten ihren molekulargastronomischen Gehalt nicht an, wohl aber die sorgfältige, filigrane Handarbeit”, so Antje de Vries, Teamleiterin Produktmarketing für den Bereich Gastronomie, die die Entwicklung und Einführung des Sortiments begleitet hat. Die “Deutsche See” lieferte damit den Beweis für die industrielle Umsetzbarkeit in Manufakturqualität: In den ersten fünf Wochen nach der Markteinführung wurden gut 1,3 Tonnen abgesetzt. Neue Kreationen sollen noch in diesem Jahr lanciert werden. Für den Massenmarkt sind die aufwendigen Kreationen (noch) nicht geeignet; doch Abnehmer, die das Besondere suchen, schätzen kreative Nischen.

Prätest minimiert Risiko der Markteinführung

Bei dem Bestreben der Lebensmittelindustrie, die sensorischen Präferenzen und Konsumgewohnheiten dieser Zielgruppe kennenzulernen und damit das Risiko der Produktentwicklung zu minimieren, kann praxisbezogene Forschung Hilfestellung bieten. Auch wenn Geschmacksempfinden individuell ist, Geschmack und sensorische Wahrnehmung lassen sich wissenschaftlich analysieren.

“Die Verknüpfung von Analyseergebnissen mit den Erkenntnissen aus Verbraucherpanels erlaubt eine bessere Einschätzung der realen Marktchancen. Da die Erweiterung des Sortiments um solche Produkte genaue Studien und eine prozesstechnische Weiterentwicklung voraussetzt, können Wettbewerber diesen Vorsprung kurzfristig nicht aufholen”, so Werner Mlodzianowski, Geschäftsführer des ttz Bremerhaven.

Aufgrund der langjährigen Expertise mit Projekten im Bereich Molekulargastronomie und Geschmacksforschung bietet sich das ttz Bremerhaven als neutrale Plattform an, um den Verfahrenstransfer zwischen Produktentwicklern, Spitzenköchen, Verfahrenstechnikern, Lebensmitteltechnologen und Marketingexperten anzukurbeln.

Genuss widersteht Zeit- und Preisdruck

Verstärkte Nachfragen aus der Industrie waren der Auslöser für den Entschluss, in dem Workshop “Molekulargastronomie trifft Industrie” neue Möglichkeiten zur Sortimentserweiterung und Vermarktung aufzuzeigen. “Wir haben im Dialog mit Unternehmen ein zunehmendes Interesse an Molekulargastronomie und eine große Offenheit gegenüber diesem Thema festgestellt. Sie gilt heute zwar noch als etwas exotisch, wird aber durch die fortschreitende Erforschung immer besser einschätzbar”, so Martin Schüring, Lebensmitteltechnologe und Organisator des ersten Workshops dieser Art.

Der Bedarf an Innovationen ist in der dynamischen Lebensmittelindustrie groß. Beispielsweise im Flug-Catering wechseln die Menüfolgen alle 2-3 Monate. Die Molekulargastronomie liefert interessante Anregungen, die industriell umsetzbar erscheinen, so dass Fazit der Teilnehmer.

Den Schlüssel zu einem neuen Massenmarkt stellt das Etikett “molekular” wohl nicht dar, der Trend könnte jedoch lukrative Nischen besetzen. In Zeiten, in denen man auch auf Leitmessen des Lebensmittelhandels nur selten echte Innovationen zu sehen bekommt, kann der Imagegewinn eines “Geschmackspioniers” ein entscheidender Wettbewerbsvorsprung sein.

Im Folgenden dokumentieren wir einen “Offenen Brief”, den Euro-Toques Deutschland heute verschickt hat. Euro-Toques jedenfalls positioniert sich darin eindeutig und polemisch gegen die heiß diskutierte Koch-Avantgarde…

Offener Brief eines Botschafters der Eurotoques-Stiftung zum Thema “Molekularküche” und “Molekular-Experimentalköche”

“Schöne Neue Welt …..” ???

In seinem wohl bekanntesten dystopischen Roman – “Schöne Neue Welt” (engl. Originaltitel “Brave New World”) der bereits 1932 erschienen ist, beschreibt Aldous Huxley eine Gesellschaft, in der “Stabilität, Frieden und Freiheit” durch Konditionierung des Einzelnen, das Fehlen von tiefen Gefühlen und die Beschränkung von Religion und Kultur gewährleistet werden.

Mittel physischer Manipulationen des Fötus und anschließender Konditionierung werden alle Menschen auf eine festgelegte Rolle in der Gesellschaft genormt. Durch permanente Beschäftigung mit Sex, Konsum und der Droge Soma zufriedengestellt, verlieren die Menschen das Bedürfnis zum kritischen Denken und Hinterfragen der Weltordnung. Eine reibungslose Regierung der Welt wird für eine Handvoll “wohlwollender” Kontrolleure möglich.

Genau in diese Richtung scheint die Molekularküche zu marschieren. Unter dem Vorwand des “reinen Geschmackserlebnis” setzt man sich gnadenlos über die die Natürlichkeit der Lebensmittel hinweg. Was ihm vorgesetzt wird, muss der Gast «heraus schmecken. Das ist ein kulinarischer Spaß», so Böddicker. Manchmal hilft auch der Geruchssinn. Beispielsweise, wenn der bestellte Aal als Lutscher ankommt und nur am Duft erkennbar ist. Auf das Auge ist kein Verlass. Dank neuer Zubereitungsmethoden wandeln Molekularköche Rote Bete in hauchdünne Carpaccio-Scheiben und Hühnchenbrust zu Eis.

Bedenkenlos werden Lebensmittel in ihre chemischen Bestandteile zerlegt, wieder neu zusammengesetzt, mit div. Zuschlagstoffen Konsistenz und Aroma verändert und mit völlig neuen (fraglichen?) Methoden bearbeitet (z.B. Verwendung von flüssigem Stickstoff  – 147,1 C). Im Endprodukt findet sich zudem eine erhebliche Reihe kennzeichnungspflichtiger Zuschlagstoffe, über deren Auswirkung auf die Gesundheit z.T. noch keine endgültigen Aussagen gemacht werden können. Dem angeblichen  “Geschmackserlebnis” wird so ziemlich alles geopfert, selbst gesundheitliche Bedenken.

Dass solche Köche auch noch mit Sternen ausgezeichnet werden ist doch sehr verwunderlich. Doch schwappt die Welle bereits auch in den Hobbybereich über. So bietet z.B. Amazon bereits eine stattliche Reihe von Kochbücher der molekularen Küche für den Hausgebrauch an.

Abschließend dazu noch ein Zitat aus einem Interview der FAZ mit Dietmar Hölscher (ehemaliger Hobbykoch, heute Inhaber von “Nova Kuirejo”, einem “Zentrum für Molekulare Küche”) vom 09.06.2008:

“…Zuerst tun wir was ganz Simples: Aus einem Billigbalsamico, der zwei Euro kostet, machen wir eine Balsamico-Creme, die besser schmeckt, als hätten wir einen zwanzig Jahre alten Balsamico verwendet.” Dann greift er zu einem kleinen schwarzen Plastikeimer und schüttet beherzt ein weißes Pulver in den Balsamessig, der sich in einem Messbecher befindet. Anschließend fügt er noch Zucker hinzu und püriert das Ganze mit einem Stabmixer. Nebenbei erläutert er, dass bei einer Creme aus echtem alten Balsamico die Säure verschwunden sei. Er hingegen binde die Säure, damit sie drinnen bleibe.”

Es drängt sich einem unwillkürlich der Gedanke auf, dass dem Lebensmittelbetrug hier weitere Türen geöffnet werden sollen. Dazu nur ein Kommentar: Nein Danke.

Entwickelt sich die Molekularküche zur Neutronenbombe?
Wann kommt es zur Explosion?

Stellungnahme von Ernst-Ulrich W. Schassberger, Euro-Toques Präsident Europa und Präsident World-Toques zum aktuellen Köchestreit

Der deutschsprachige Bereich von Euro-Toques Europa stellt sich komplett in dieser Frage hinter Santi Santamaria und bekennt sich somit eindeutig und mit Nachdruck zu den Grundsätzen der Euro-Toques-Philosophie. “Seit über 20 Jahren haben die Grundsätze – gesundheitsbewusste Ernährung aus natürlich produzierten Lebensmitteln, saisonal und regional ausgerichtet – in unserer Organisation als oberstes Gebot. Wir sind in keinem Fall dazu bereit, von diesem Standpunkt abzuweichen”, so Schassberger.
“Kompromisse zum Nachteil der Gesundheit gehen wir auf keinen Fall, auch nicht in Zukunft, ein!”

Umfragen in Spanien zur Folge sind 75% der spanischen Bevölkerung ebenso dieser Meinung, dass Santamaria recht hat. Anders bei der spanischen Industrie und der europäischen Presse, die sich beide beim Thema Molekularküche zu 100% gegen Santamaria stellen. Zahlreiche Industrieunternehmen, so auch in der Schweiz, haben bereits hunderte neue chemische Rezepturen und Geschmacksstoffe in der Schublade, teilweise schon geschützt, und sind damit mittlerweile europaweit unterwegs, zum Nachteil der handwerklichen Kochkunst und zu ihrem eigenen High-Profit.

Auch mit der Aussage von Henri Charvet, Präsident Euro-Toques International und Präsident Euro-Toques Frankreich, dass Euro-Toques Chemie-Köche zumindest ihre Zutaten kennzeichnen sollten, ist für Euro-Toques Europa eine absolute Katastrophe.
Kann es so weiter gehen? Können wir die explosive Neutronenbombe noch rechtzeitig entschärfen?

(Foto: Handelsübliches Zutatenset, mit dem ambitionierte Hobbyköche molekular experimentieren können. Preis ca. 90 €)

Die Gegenreformation schäumt

Jede Reformation provoziert eine Gegenreformation und wie schlecht die Stimmung inzwischen bei den spanischen Köchen ist, die auf ihre wenngleich hochelaborierte mediterrane Tradtionsküche schwören, wird in diesen Tagen deutlich. Dort hatte vor einer Woche der 3-Sterne-Koch Santi Santamaría bei einer Preisverleihung aus der Hand des spanischen Kulturministers für sein neues Buch La cocina al desnudo (Die nackte Küche) eine emotionale und polemische Rede gehalten.

Kernthesen Santamarías: Es gibt keinen Grund auf die Ergebnisse der Gelier- und Emulgatoren-Propheten stolz zu sein. Das Ganze sei nur ein Medienhype. Und obendrein gefährlich. Denn einige Substanzen wie zum Beispiel die Metilzellulose seien der Gesundheit abträglich. Er selbst sei einmal ein Freund von Adriá gewesen, aber jetzt wolle er nichts mehr mit ihm zu tun haben. Als Sohn von Bauern habe er einen tiefen Respekt vor der traditionellen Küche. Auch der Anspruch Kunst zu produzieren, lehnt er absolut ab. Die Köche “sollen keine Bilder malen oder Skulpturen machen, wenn sie ihrer Arbeit nachgehen. Um Bilder zu sehen, geht man ins Museum,” sagte er.

Molekulare Reaktionen: Von Kritik bis Boykott

Diese Rede, die in der spanischen Presse als “Kriegserklärung gegen Adrias Spektakelküche” kolportiert wurde, hat inzwischen eine heftige Gegenbewegung ausgelöst. Bei einer Zusammenkunft von 180 Gastronomen von Relais & Chateau waren etliche prominente Vertreter der molekularen Küche nicht erschienen, weil Santamaría seine Anwesenheit angekündigt hatte – sie boykottierten die Veranstaltung. Auch die spanische Sektion von Euro-Toques äußerte sich inzwischen kritisch über die Kampfansage von Santamaría. Vor allem der Vorwurf der Gesundheitsgefährdung wurde als besonders belastend eingeschätzt, da er irreführend sei. Die Branche reagiert bei derartigen Verdächtigungen eben besonders sensibel.

Wie der Streit, den alle gerne auf Spanien begrenzen würden, ausgeht, ist im Moment völlig offen. Klar ist nur, dass die der klassischen mediterranen Küche verpflichteten Herdkünstler offenbar langsam die Geduld verlieren und sich von den Modernisten in die Enge getrieben fühlen. Mit den entsprechenden Reaktionen.

Quelle: Artikel in La Vanguardia, Barcelona #1, #2