Hier die Info des Hangar7.

Gehen Sie auf Weltspeise

„Iberisch, auch ein wenig asiatisch sowie mit lateinamerikanischen Einflüssen“ – selbst Nuno Mendes, Sternekoch des Restaurants Viajante in London, kann seine Küche nicht klar kategorisieren. Nicht verwunderlich, denn Mendes lässt seine gesamten Erfahrungen und Erlebnisse, die er bei seinen internationalen Stationen als Koch gesammelt hat, in seine Kompositionen einfließen. Dabei kommt eine experimentelle Weltküche heraus, die zwar nicht einem einzigen Land, aber unbestreitbar der Kategorie „Absolut außergewöhnlich und schmackhaft“ zuzuordnen ist.

„Ich werde ruhelos. Mit Stillstand habe ich Probleme.“ – Nuno Mendes’ Ruhelosigkeit führte den Portugiesen in seinen Zwanzigern dann auch prompt von Lissabon nach Kalifornien auf die California Culinary Academy in San Francisco. Gleich zu Beginn des Studiums packte Mendes die Leidenschaft für die Kochkunst: „Mich begeisterte dieses Handwerk vom ersten Tag meines Studiums an. Ich wusste sofort, dass ich Koch werden will.“ Getrieben von diesem Herzenswunsch, begann Mendes 1997, nach seinem Abschluss, weiter Nägel mit Köpfen zu machen und fing in Wolfgang Pucks Postrio in San Francisco als Chef de Partie Saucier, Chef de Partie Poissonnier und Entremetier an. Danach machte der entdeckungsfreudige Portugiese Mendes unter anderem in Santa Fe im berühmten Coyote Cafe, das sich durch einen Mix aus mexikanischer, spanischer und der Küche der amerikanischen Ureinwohner auszeichnet, halt. Dann folgte einer der Höhepunkte seiner Karriere: Mendes düste im März 2003 nach Spanien, um für drei Monate in das wohl bekannteste und eines der besten Restaurants der Welt reinzuschnuppern: das El Bulli von Meisterkoch Ferran Adrià.

Doch hier war noch lange nicht Schluss für den Globekocher Nuno Mendes: Nach dem El Bulli verschlug es ihn zwar wieder zurück nach New York, doch keine zwei Jahre später siedelte er in seine heutige Heimat London um, um im Restaurant Rama als Chefkoch die asiatische Küche zu erkunden und zu perfektionieren. Knapp anderthalb Jahre später eröffnete er den Szeneliebling Bacchus. Doch die Ruhelosigkeit blieb: Nach weiteren 24 Monaten gründete Nuno Mendes einen Supper Club in seinem heimischen Loft, um dann 2008 sein Restaurant und seine heutige Wirkungsstätte, das Viajante (Portugiesisch: der Reisende), im Londoner East End zu eröffnen.

Sollte man einen Tisch ergattern (Reservierung unerlässlich!), kommt man in den vollen Genuss der Entdeckungsfreude und Reiselust des ruhelosen Portugiesen. Mendes versteht es meisterlich, ungewöhnliche Zutaten wie sautierte Wassermelone oder geschmorten Lauch miteinander zu kombinieren und den Gaumen jedes Feinschmeckers auf eine Entdeckungsreise zu schicken. Er liebt es, mit Texturen und Aromen zu spielen. Gerichte wie Rochenflügel mit Senf-Gnocchi und Brioche, Blumenkohlpüree und Hefeschaum sind da keine Ausnahmen. Auch die Thunfischbänder, gewickelt um eine cremige Avocado, besprüht mit dem Saft von süßen Kirschtomaten, serviert mit wildem Rucola und Olivenöl-Crostinis, stehen für die Küche von Nuno Mendes. In Kreationen wie dem Sorbet vom Thai-Basilikum mit Zitronenbrause spiegeln sich dann auch deutlich seine Erfahrungen und die internationalen Einflüsse wider, die er während seiner Reisen und seines Schaffens aufsaugen konnte.

Im Jänner 2011 erhielt Mendes schließlich die längst überfällige Anerkennung für seine hochkreative Küche: den ersten Michelin-Stern!

„Meine Gerichte sind nicht portugiesisch, britisch oder japanisch. Sie sind eine persönliche Interpretation meiner kulinarischen Erfahrungen“, sagt Nuno Mendes, Sternekoch und Besitzer des Restaurants Viajante in London, über seinen Kochstil. Doch auch wenn man seine Kochkunst keinem bestimmten Land zuordnen kann, lässt sich eines sagen: Sie ist hochkreativ und absolut außergewöhnlich.

Im Jahr 2012 werden folgende Gastköche Ihre Kreationen im Hangar-7 präsentieren:

• Tim Raue (Februar 2012) Restaurant Tim Raue, Berlin, Deutschland
• Ryan Clift (März 2012) Tippling Club, Singapur, Republik Singapur
• Tanja Grandits, (April 2012) Restaurant Stucki, Basel, Schweiz
• Pino Lavarra (Mai 2012) Palazzo Sasso, Rossellinis, Amalfiküste, Ravello, Italien
• Daniel Patterson (Juni 2012) Coi, San Francisco, USA
• Pascal Barbot (Juli 2012) L’Astrance, Paris, Frankreich
• Ikarus Team (August 2012) Restaurant Ikarus, Red Bull Hangar-7, Salzburg, Österreich
• Rasmus Kofoed (September 2012) Geranium, Kopenhagen, Dänemark
• Peter Gilmore (Oktober 2012) Quay, Sydney, Australien
• Jacob Jan Boerma (November 2012) Restaurant De Leest, Vaassen, Niederlande
• Ramon Freixa (Dezember 2012) Ramon Freixa Madrid, Madrid Spanien

Im Oktober kocht dort: Xavier Pellicer für Santi Santamaria, Can Fabes + Relais & Châteaux, Sant Celoni, Barcelona, Spanien. Hier die Presseinfo dazu.

In Gedenken an Santi Santamaria

Was kommt dabei raus, wenn man zu einem katalanischen Meisterkoch noch einen der Spitzenköche Barcelonas addiert? Moderne katalanische Küche, bei der Gourmets nur mit dem Besten rechnen dürfen! Eine Küche, wie sie im Restaurant Can Fabes in Sant Celoni nahe Barcelona serviert wird. Masterminds hinter dem Restaurant war der Besitzer und 3-Sterne-Koch Santi Santamaria, welcher Anfang des Jahres völlig unerwartet aus dem Leben gerissen wurde, sowie seit September 2010, Chefkoch und ehemaliger Schüler des katalanischen Spitzenkochs, der 2-Sterne-Koch Xavier Pellicer. Der kongeniale Partner des einzigartigen Santi Santamaria erinnert im Oktober im Restaurant Ikarus an den Großmeister.

Geboren im Jahre 1957, hatte Santi Santamaria jedoch erst mal anderes im Sinn, als eine Kochlehre zu absolvieren, obwohl er leidenschaftlich gerne kochte und schon als Junge häufig in der Küche spielte. So führte ihn sein Weg weit weg vom Herd – in eine Fabrik, in einen Betrieb der Automobilindustrie sowie in eine große Raffinerie. Im Alter von 24 Jahren machte er seine Leidenschaft für das Kochen dann schließlich doch zum Beruf. 1981 eröffnete er im elterlichen Haus, mitten in Sant Celoni, sein erstes Restaurant, das Can Fabes. Da er das Kochhandwerk nicht professionell gelernt hatte, brachte er es sich einfach selbst bei. Und das mit durchschlagendem Erfolg! 1988 erhielt er den ersten Michelin-Stern, 1990 folgte der zweite und seit 1994 besitzt er den dritten Stern, den er bis heute verteidigte. Andere Köche hätten jetzt vielleicht die Hände in den Schoß gelegt, nicht so Santi Santamaria: Er betrieb fünf Restaurants, darunter das Ossiano im Hotel und Resort Atlantis in Dubai und das Santi in Marina Bay Sands in Singapur. So umtriebig Santamaria als Geschäftsmann auch war, als Koch schätzte er das Einfache und Schlichte: „Einfachheit ist alles. Wenn ich nur eine Zutat brauche, dann nutze ich auch nicht zwei.“ Hinter dem Herd war er ein Perfektionist und Verfechter der katalanischen Küche, der er einen modernen Charakter verleiht und zugleich französische Einflüsse einhaucht.

Der Küchen-Virtuose Xavier Pellicer, ist ebenfalls ein Verfechter der katalanischen Küche, der er mit modernen Zubereitungsmethoden und innovativen Ideen zu neuer Perfektion verhilft. Im Gegensatz zum Autodidakten Santamaria hat Pellicer sein Handwerk von der Pike auf gelernt. Nach seiner Ausbildung in der Hotel- und Tourismusschule Sant Pol de Mar in Barcelona folgten Abstecher in die Top-Restaurants Europas, z. B. ins Arzak in San Sebastian oder ins Carré des Feuillants in Paris. 1993 landete er schließlich im Restaurant Can Fabes, wo er insgesamt sechs Jahre als Küchenchef Seite an Seite mit Santi Santamaria arbeitete. 1999 ergab sich für ihn die Möglichkeit, ein eigenes Restaurant zu führen. Er ergriff die Chance und eröffnete das Restaurant ABaC. Auch ihm wurde die Aufmerksamkeit der Gastrokritiker schnell zuteil: Schon im ersten Jahr nach der Gründung des ABaC in der Altstadt Barcelonas wurde Pellicer ein Stern des Guide Michelin verliehen. Der zweite folgte 2008. Im September 2010 wechselte er als Küchenchef und Co-Direktor ins Restaurant Can Fabes. Pellicers kreative Küche, die sich auch schon die spanische Königsfamilie schmecken ließ, begeistert durch außergewöhnliche Aromen, Farben und Texturen. Dies spiegelt sich auch in seinem Klassiker „Crabcake“ wider, den er im ABaC kreierte: Avocado-Würfel mit Krabbenfleisch, Schnittlauch, rotem Chili und leuchtend-grünem Basilikum-Sorbet, akzentuiert durch einige Tropfen Zitronenöl.

Auf der Karte des Can Fabes in Sant Celoni finden Gourmets aufregende und köstliche Kreationen. Kein Wunder, ergibt die Kombination aus dem Meisterkoch Santi Santamaria und dem neuen, alten Küchenchef Xavier Pellicer in der Summe doch nur eines: katalanische Küche, wie sie besser nicht sein kann. Eine Formel, die für Feinschmecker immer aufgeht und der Versuch Santi Santamaria für immer Leben zu lassen.

BEYOND EL BULLI – Ferran Adrià – der Magier, seine Gegner, seine Zukunft

Aus dem Vorwort von Ferran Adrià
“Das vorliegende Buch von Manfred Weber-Lamberdière soll helfen, die Haute Cuisine in neuem Licht erscheinen zu lassen, und dazu beitragen, dass eben solche Vergleichskriterien für die Haute Cuisine zu finden zukünftig als normal und auch notwendig betrachtet wird. Eben weil in den letzten drei oder vier Jahrzehnten nur wenige kreative Bereiche eine solche Fülle und Vielfalt bewiesen oder eine ähnliche Entwicklung durchgemacht haben wie die Haute Cuisine.”

Es ist die verrückteste Geschichte, die das kulinarische Leben je geschrieben hat. Vom Tellerwäscher zum Messias. Vom Schulabbrecher zum Harvard-Dozenten. Was für eine Geschichte!

Das Happy End allerdings fehlt noch. Seine Fan-Gemeinde befürchtete sogar das Schlimmste, als Ferran Adrià im Januar 2010 bei der Kochmesse „Madrid Fusion“ das Ende von El Bulli als Restaurant verkündete. „Es war wie damals, als die Beatles sich trennten“, sagte ein bekennender Adrià-Fan. Zuerst die Beatles, dann Pink Floyd und jetzt Ferran Adriàs El Bulli!
Dieses Buch berichtet, wie die Geschichte weiter geht…

Inhalt:

· Vorwort von Ferran Adrià – Die Avantgarde von gestern und morgen
· ElBulli-Foundation, Techno-Emphase – „Meine Referenzen sind Harvard und Google“
· Ein neuer Anfang
· Vor und nach dem El Bulli – Im Gespräch mit Ferran Adrià
· Der Junge, der Wilde und der Eigenartige
· Gastronomiegeschichte – oder: Ein Dinner im El Bulli
· Technoemotionale Küche – Ferran Adrià über die Geschichte einer stilistischen Revolution
· Aufbruchstimmung in der molekularen Gastronomie
· Von Wissenschaftlern und molekulargastronomischen Tüftlern
· Molekular-Küche am Pranger – Von vermeintlichen Giftmischern und Panschern
· Krieg der Köche
· Flüssiger Stickstoff, Schockfroster und Schneckengrütze
· Aber wo im Gehirn entsteht Glück?
· Die Adrià-Brüder und die vier Stufen zur revolutionär-kreativen Küche
· Wieso die Nouvelle Cuisine vom Podest stoßen, wenn man sich als späten Teil davon betrachtet?
· Das Kreativ-Team mit feinem Geschmack und animalischem Gespür für das Unerwartete
· Das spanische Manifest der El-Bullianer
· Als die Revoluzzer zum Standard geworden waren
· Revolution und Etikettenschwindel
· Grande Cuisine – Gemeinsamkeiten und Unterschiede
· Auswüchse der Nouvelle Cuisine, Kritiker und spanische Köche – Alain Ducasse im Gespräch mit Karl Lagerfeld
· Über den Selbstzweck der sechsten Dimension
· Warum man keine Michelin-Sterne zurückgeben kann
· Ist Kochen Kunst? – Gedanken zur Documenta
· Der Pate der „Firma“ Nouvelle Cuisine und die Glücksverheißung des Fernand Point
· 3-Sterne-Küchen und rote Zahlen
· Der Teamchef vom Sandstrand
· Im Rausch der Experimente
· Das spanische Küchenwunder – Basken-Power und der Mozart des dritten Jahrtausends
· Spaniens Köche auf dem Gipfel des Erfolgs
· Ein Schlachtenbild – oder: Wie eine neue Generation von Top-Köchinnen den Männern die Michelin-Sterne streitig macht
· Ein Leitbild: Michel Guérard – Cuisine-Papst und Diät-Gourmet
· Meister Ecki
· Julì Soler: vom Plattenschmuggler zum Maître d‘Hotel

Autor: Manfred Weber-Lamberdière
Vorwort: Ferran Adrià

Interviewpartner (Focus):
Ferran Adrià, Alain Ducasse, Karl Lagerfeld und Jörg Zipprick

Übersetzungen :
Heidi Schade (span.) und Olaf Plotke (engl.)

Eine aktualisierte Neuauflage mit zahlreichen neuen, aktuellen Beiträgen aus „Die Revolutionen des Ferran Adrià“ (Bloomsbury Berlin, 2007)

Taschenbuch 16,5 x 12,5 cm . 278 Seiten . ISBN 978-3-942051-23-1
Preis: 14,95 € / 15,40 € (A) / 19,95 CHF

Hier die offiziellen Infos über Alvin Leung vom Bo Innovation – X-treme Chinese Cuisine in Hongkong.

Küchenjazz mit Rock’n’Roll-Charme

Wer Alvin Leung bei der Arbeit sieht, erwartet von ihm im ersten Moment eher ein exquisites Gitarrensolo als ein exquisites Mahl: T-Shirt, tätowierte Arme, lange, ins Gesicht hängende Haare – als die renommierte britische Weinkritikerin Jancis Robinson ihm zum ersten Mal begegnete, war sie schockiert. Nachdem sie jedoch seine einzigartige Küche in seinem Bo Innovation in Hongkong genossen hatte, bestätigte sie ihm zugleich in Riesentalent.

photocredit: Helge Kirchberger / Red Bull Hangar-7

Dieses Talent beruht vor allem auf der außergewöhnlichen Offenheit, mit der Alvin Leung dem Kochen gegenübertritt. Eine (Welt-)Offenheit, die mit Blick auf sein Leben kaum verwundert: Geboren in London, aufgewachsen in Toronto und seit frühester Kindheit stets auf Reisen, bekam er bereits in jungen Jahren ein ausgeprägtes Gespür für die verschiedenen Kulturen und ihre Essgewohnheiten. Besuche bei Ferran Adrià, dem Chef des El Bulli und Mitbegründer der Molekularküche, Joël Robuchon, einem der vier Köche des Jahrhunderts, und bei Heston Blumenthals The Fat Duck, das 2005 zum Besten Restaurant der Welt gekürt wurde, lehrten ihn den Kern seiner Philosophie: „Wer heute in ein modernes, zeitgemäßes Gourmet-Restaurant geht, möchte mehr als nur ein schmackhaftes Mahl genießen – er möchte alle seine Sinne erleben und diese an ihre Grenzen führen.“

Seine logische Konsequenz: Die Entwicklung der X-treme Chinese cuisine. Durch die Kombination jahrhundertealter traditioneller Rezepte mit zeitgemäßen Zutaten und Kochtechniken beschert er seinen Gästen leichte und erfrischende Gerichte, die sich nahtlos in die moderne Küche einfügen. Die Mischung aus exquisiter Kochkunst und wissenschaftlicher Herangehensweise an die Zutaten begeistert die Besucher des Bo Innovation jedes Mal aufs Neue. Der unglaublich vielschichtige Genuss seiner Speisen führt dazu, dass man sich nach jedem weiteren Bissen sehnt.

Alvin Leung genoss, ähnlich wie sein Vorbild Heston Blumenthal, nie eine Ausbildung zum Koch, er ist Autodidakt. Vielleicht ist das der Grund dafür, dass er mit der X-treme Chinese cuisine eine ganz eigene Art des Kochens entwickeln konnte, angetrieben einzig und allein vom tiefen Bedürfnis, die Menschen in seinem Restaurant zu verwöhnen. „Ich möchte die Erwartungen meiner Gäste herausfordern, sie überraschen und anschließend ihre Sinne anregen. Mein Ziel ist es, dass die Leute sagen: ‚Das war das beste Essen, dass ich jemals hatte!‘“, so beschreibt Alvin Leung seine Motivation, sich und seine Küche jeden Tag neu zu erfinden und damit seinen Gästen immer wieder ein unvergessliches Erlebnis zu bescheren.

So kann ein Menü im Bo Innovation auch schon mal 18 Gänge haben: Eigenkreationen wie das Century Egg mit gesüßtem Essig, Ingwer und Grapefruit oder die Foie gras mit Mandarinen und Litschis wechseln sich mit traditionellen Gerichten wie dem aus der Provinz Sichuan stammenden Mapo Tofu oder dem ostchinesischen Xiao Long Bao, das zur Molekularküche zählt, ab. Dass zwischen alldem ein Spanferkel-Sandwich oder ein klassischer Sex on the Beach steht, mag Außenstehende irritieren – Kenner von Alvin Leungs Küche jedoch schmunzeln dabei nur.

Seine Kochkunst bescherte Alvin Leung und dem Bo Innovation 2009 zwei Michelin-Sterne, den Platz 97 auf der Liste der 100 besten Restaurants der Welt (ausgewählt von dem Magazin Restaurant) und Rang 65 der World’s 100 Best Restaurants von S.Pellegrino. Die Restaurantkritiker des Miele Guides wählten Leung und seine Crew auf Platz 6 der Top 10 Restaurants of Hong Kong. Mit Rang 19 rangiert das Bo Innovation zudem unter den Best 20 Restaurants of Asia. Sein Äußeres, verbunden mit der scheinbaren Respektlosigkeit, mit der er an das Kochen herangeht, bescherte Alvin Leung dagegen den Titel Demon Chef und ein lupenreines Rock’n’Roll-Image. Wer jedoch genau hinsieht, erkennt in seiner kulinarischen Offenheit und seiner einzigartigen, grenzüberschreitenden Herangehensweise an das Kochen vor allem eines: puren Küchenjazz.

Druckfähiges Bildmaterial auch auf http://www.redbull-photofiles.com

Im Jahr 2011 werden folgende Gastköche Ihre Kreationen im Hangar-7 präsentieren:

Xavier Pellicer für Santi Santamaria (Oktober 2011) Restaurant Can Fabes, Barcelona, Spanien
Björn Frantzén & Daniel Lindeberg (November 2011) Frantzén / Lindeberg, Stockholm, Schweden
Daniel Redondo & Helena Rizzo (Dezember 2011) Maní, Sao Paolo, Brasilien

Öffnungszeiten:
Hangar-7 Flugzeugmuseum: 09.00 – 22.00 Uhr
Restaurant Ikarus: Küche 12.00 – 14.00 und 19.00 – 22.00 Uhr
Carpe Diem Lounge – Café : 09.00 – 18.00 Uhr
Mayday Bar: So – Do 12:00 – 00.00 Uhr, Fr & Sa 12:00 – 01:00 Uhr
Smart Food in der Mayday Bar (Smart Food tägl. von 12:00 Uhr – 22:00 Uhr)
Threesixty Bar: So – Do 19:00 – 00:00 Uhr, Fr & Sa 19:00 – 01:00 Uhr

Hier die komplette Presseinfo zu diesem klulinarischen Event erster Güte.

Der Oligarch der Molekularküche

Anatoly Komm ist nicht nur einer der besten Köche der russischen Küche, er ist ihr neuer Zar. Anders jedoch als viele Königshäuser lebt Komm nicht im Gestern, in der Tradition und Vergangenheit. Er tut genau das Gegenteil: In seiner molekularen dekonstruktivistischen Küche hat nichts Bestand. Mit besonderer Vorliebe zerlegt er die schwer verdaulichen Gerichte seiner Landsleute – und verwandelt sie in Haute Cuisine. Mit seinen insgesamt fünf Restaurants genießt er weltweit einen exzellenten Ruf. Die stärksten Waffen des russischen Kochzaren sind dabei sein großartiges Talent, unbändiger Mut und sein Paraderestaurant Varvary.

Varvary bedeutet eigentlich “Barbaren”. Ein Begriff, den viele wohl den russischen Kochkünsten zuordnen würden. Anatoly Komm wollte deshalb beweisen, dass sein Heimatland auch anders kann. Er nahm sich vor, das Bild von geschmacklosen Multimillionären und unkultivierten Einfaltspinseln, die sich nicht die geringsten Gedanken über Essen machen, zu widerlegen. Doch was folgte? Erst einmal Ernüchterung. Obwohl sein Restaurant grandiose Erfolge verbucht, die Plätze über mehrere Wochen ausgebucht sind und die Warteliste endlos erscheint, bleibt ein Wermutstropfen: Der Kundenkreis besteht zu 90 % aus Ausländern, die sich sogar nur für einen Abend einfliegen lassen, um bei dem Food-Futuristen speisen zu können. Komm wäre aber nicht dieser Genius, wenn er das nicht noch ändern könnte. Denn verändert hat er schon genug. Und das besonders in seinem eigenen Leben, das überraschenderweise sehr lange außerhalb der Küche gespielt hat.

Mit dem Kochen fing Anatoly Komm erst im Alter von 34 Jahren an. Vorher arbeitete der studierte Geophysiker in der IT-Branche und wechselte dann in die glitzernde Modewelt. Er wurde Mitinhaber und Vorsitzender verschiedener Unternehmen, die erfolgreich Designerlabels wie Dolce & Gabbana und Versace in Russland vertreten. Irgendwann wurde er die vielen strapaziösen Reisen leid und besann sich auf das, was ihm bereits im Vorschulalter am meisten imponiert hatte: die Arbeit in der Küche, die Kunst des Kochens. Als Autodidakt brachte er sich alles selbst bei – und das in Überschallgeschwindigkeit. 2001 eröffnete Komm sein erstes Restaurant Green, darauf folgten das Kupol und das Anatoly Komm Restaurant im Barvikha Hotel & Spa. Die Auszeichnungen ließen nicht lange auf sich warten: Chefkoch des Jahres, Restaurant des Jahres und jedes Jahr Vorträge vor den renommiertesten Gremien in Spanien, Italien und der Schweiz.

Er wurde der erste russische Chefkoch, der im Guide Michelin gelistet war und vor dem Congress Lo Mejor de la Gastronomia sprach. Und so nahm ihn die russische Öffentlichkeit dann doch immer interessierter wahr. Auf ihm ruhen ihre kulinarischen Hoffnungen. Er ist ihr ganzer Stolz und zugleich ein Heiligtum für die Kunst und die Wissenschaft der Molekularküche. Und das weltweit.

Komm serviert “gastronomisches Theater”. Und dies kann gerne bis zu 15 Akte dauern, von denen einer überraschender als der andere ist: Fischschaum mit Pinienkernen, Roggenbrot als weiches Gelee oder Karotten-Eis in der Espressotasse mit Kaviar-Mandel-Sauce. Mithilfe von Chemie und Technik schafft der Molekular-Maestro neue und außergewöhnliche Gerichte, die sich in den ungewöhnlichsten Farben und Texturen präsentieren. Es wird geschäumt, gespritzt und gegelt. Eine Wissenschaft für sich. Und ein regelrechtes Spektakel. Denn neben dem Kochtopf stehen Zentrifugen, Druckkammern oder Gefriertrockner bereit. Das alles, um altbekannte russische Gerichte neu zu interpretieren: Russian Renaissance.

Für Anatoly Komm liegt die wahre Innovation jedoch ganz woanders: Er verwendet ausschließlich lokale Zutaten, denen im eigenen Land kaum etwas zugetraut wird. “Einheimisch” bedeutet für Russland aber auch die gefühlte Entfernung einer halben Weltkugel. Für Komm kein Problem. Er selbst hat mit einem Piloten einen Deal ausgehandelt, um an die besten Meeresfrüchte der Welt zu gelangen. Und die kommen von Kamtschatka, der Halbinsel im östlichsten Teil Russlands, in deren Genuss sonst eigentlich nur Japaner kommen. Alles, um sich seinen heimlichen Traum zu erfüllen: Dass seine Küche für Russlands Kulinarik zu dem wird, was das Bolschoitheater für die Kultur des Landes bereits ist – eine Institution, für die sich auch die breite Masse begeistert.

Anatoly Komms Feldzug gegen alte Denkweisen ist noch lange nicht zu Ende. Warum auch – Zar zu sein, ist keine Berufswahl, sondern eine Berufung. Und der wird er hoffentlich noch lange folgen.

Der grosse Däne … Noma zum S.Pellegrino World’s Best Restaurant 2011 gekürt

Deutsche Restaurants Vendome und Aqua auf der Liste genannt

Wiener Restaurant Steirereck, Schweizer Schloss Schauenstein und Restaurant des Schweizer Hotel De Ville in den Top 50