OpenTable begrüβt neue Restaurantbeitritte

Schuhbecks und Lohningers Sterne-Restaurants unter neuesten Gastronomiebetrieben, die sich für OpenTable entscheiden

OpenTable, der führende Hersteller von Gast- und Tischverwaltungssystemen für Restaurants und Betreiber der Onlinereservierungswebseite , verzeichnete im ersten Quartal 2010 den Neuzugang von 68 Restaurants, die sich für die Installation von OpenTables Elektronischem Reservierungsbuch entschieden haben.

Somit erhöht sich nun die Anzahl der Restaurants, die auf der OpenTable-Webseite für Tischreservierungen zur Auswahl stehen, auf deutschlandweit über 475.

Die Liste umfasst eine Vielfalt an Standorten und Gastronomiearten – von Cafés und Bars über moderne Franchiseketten bis hin zu renommierten traditionellen Restaurants – die durchweg die Vorteile von OpenTables Gäste- und Tischverwaltungssystem wertschätzen und es ihren spezifischen Bedürfnissen angepasst haben.

Sternekoch Mario Lohninger zählt zu OpenTables ersten Kunden in Deutschland. Bereits seit langem arbeitet er mit OpenTable in Silk und Micro, seinen Restaurants innerhalb des bekannten Cocoon-Clubs in Frankfurt, und hat daraufhin beschlossen, das System von vornherein in seinem neuen Standort Lohninger zu benutzen. „Wir sind sehr, sehr zufrieden, es ist das beste System überhaupt“, sagt Aygen Cakan, Reservierungschefin aller 3 Restaurants. „Die Software ist sehr gut designed und wir schöpfen alle Funktionen voll und ganz aus. Durch OpenTable Anywhere kann ich, egal in welchem unserer Restaurants ich mich befinde, auf die Informationen aller drei zurückgreifen – dies erleichtert die Arbeit ungemein.“

Alfons Schuhbeck arbeitet bereits seit einem Jahr in seinem Münchener Sternerestaurant Südtiroler Stuben mit dem OpenTable-System und hat es nun auch in seinem weiteren Restaurant Orlando installiert. „Das System ist einfach zu handhaben und besonders vorteilhaft für den Kundenservice“, sagt Anita Bösl, Reservierungsleiterin. „Jeder Mitarbeiter kann Notizen über Vorlieben und besondere Wünsche der Gäste machen, so dass wir besonders unseren Stammkunden einen ausgesprochen guten und persönlichen Service bieten können.“

Junkernschänke, ein renommiertes Gourmetrestaurant mit Bar und Lounge situiert in einem der ältesten Fachwerkhäuser in Göttingen, haben sich für OpenTable entschieden, da „es die Arbeit durch Wissensteilung erleichtert“, so Geschäftsführer Daniel Bardosi. „Alle Mitarbeiter sind informiert, da sie die gleichen Informationen einsehen können und die Systemoberfläche einfach zu bedienen ist.“

Livingroom in Bochum, bekannt für geschmackvolles Innendesign und kreative Küche und ausgezeichet von der Zeitschrift Prinz als eine der Top 10 Adressen im Ruhrgebiet, haben OpenTable installiert, um „eine Verbesserung in den Bereichen der Effizienz und Auslastung, der Kundendatenverwaltung und der Marketingmaβnahmen“ zu erzielen, so Geschäftsführer Lukas Rüger

Espitas, mexikanische Restaurantkette mit 6 Restaurants in Sachsen und Thüringen, benutzen das OpenTable-System nun in all ihren 6 Standorten. Die Restaurants erhalten täglich eine hohe Anzahl an Reserviereungen, die sie mit OpenTable erfolgreich verwalten. „Was ich an OpenTable mag“, so Manager Alexander Wolf, „ist, dass Gäste rund um die Uhr reservieren können und dass es uns hilft, unsere Reservierungen zu optimieren.“

Diese Restaurants folgen dem Beispiel von Le Jardin de France in Baden-Baden, Breitenbach in Stuttgart, Zum Franziskaner in München, Rodeo in Berlin, Osteria Enoteca in Frankfurt, Käfers in Wiesbaden, Mangold in Düsseldorf und vielen weiteren bekannten Adressen, die OpenTables Netzwerk von über 13.000 Restaurants weltweit angehören.

Im März 2010 zu Gast: Heiko Nieder, The Restaurant, The Dolder Grand, Zürich, Schweiz

Dick im Geschäft – und schlank dabei.

Heiko Nieder macht nicht nur in seiner Kochschürze eine gute Figur, sondern auch in der dazugehörigen Küche des Hotels Dolder Grand im The Restaurant.

Dabei hatte der 37jährige Reinbeker (das liegt bei Hamburg) nie vor, Koch zu werden. Grund dafür war ein kleines Missverständnis, das sich beinahe fatal auf die deutsche Küche ausgewirkt
hätte: Der junge Heiko glaubte nämlich als Kind, dass der Beruf des Koches auch automatisch eine überdurchschnittliche Körperfülle mit sich bringt.

Befreit von diesem Irrtum, machte er sich auf den Weg zu seinem heutigen kulinarischen Höhenflug.

Seine Ausbildung absolvierte Heiko Nieder im Hotel Vier Jahreszeiten in Hamburg. Seine nächsten Stationen waren das Le Canard, ebenfalls in Hamburg,  und das Restaurant Zur Traube in Grevenbroich. Dort kochte er unter den kulinarischen Größen J. Viehauser und D. Kaufmann. 1997 ging er dann für fast ein halbes Jahrzehnt den Bund der beruflichen Ehe ein – mit der Küche des Vau und des „jungen Wilden“ Kolja Kleeberg in Berlin. Nach der Trennung wurde seine „Neue“ das Restaurant l´orquivit in Bonn. Aber auch diese Partnerschaft war nicht für die Ewigkeit bestimmt. Schuld daran waren ein Mann – Geschäftsführer Thomas Schmid vom Dolder Grand – sowie eine Frau, nämlich die junge, individuelle und experimentelle Küche von Heiko Nieder. Letzteres war für Thomas Schmid das ausschlaggebende Argument, ein Nordlicht ins The Restaurant des Hotels Dolder Grand in Zürich zu holen.

Vier Monate später, im April 2008, war es dann soweit: Die ersten Gerichte verließen die Niedersche Küche.

Die Kreationen des Hamburgers kommen dabei ohne viel Schnick-Schnack aus. Das Geheimnis seines Stils ist sein breit gefächertes Aromenspektrum, das auf typisch klassische Geschmacksbilder verzichtet. Zudem sind seine Gerichte von textureller Sensibilität geprägt. Das Ergebnis kann sich schmecken lassen: Krustentiergelee kombiniert er mit Garnelen, Fenchel und Kaffeeöl, den Taschenkrebs mit Kokosnuss und den Steinbutt mit Endivie, Austern und Gorgonzola. Dass solch ausgezeichnete Ergebnisse nicht ohne Folgen bleiben, belegt auch der Eintrag im Gault Millau, der den Deutschen zur Entdeckung des Jahres 2003 machte. Fast zeitgleich zeigte sich auch der Guide Michelin beeindruckt, und ein Michelin Stern war die Folge.

Im Winter 2008/09 setzte der Spitzenkoch dann zum nächsten Höhenflug an und bekam eine zusätzliche Aufgabe übertragen: Im Dienste der SWISS bekochte er First-Class- und Business-Class-Passagiere in der Luft. Sie honorierten es ihm mit einem vorgezogenen „Gut-Gelandet-Applaus“ gleich nach dem Essen.

Der renommierte FAZ-Gastrokritiker Jürgen Dollase schrieb vor einem Jahr über Nieders Auswanderung in die Schweiz: „Der Wechsel des hochtalentierten Heiko Nieder ist für die deutsche Szene bedauerlich“. Um nicht auf Bouchot-Muschel mit Ruccola, Banane und Schinken als Amuse-Bouche verzichten zu müssen, hilft nur eine Reise nach Zürich.
Wer sich bei der Qualität der Gerichte – nicht ganz zu Unrecht – vor Urlaubsspeck fürchtet, braucht zur Beruhigung nur einen Blick auf den Chef selbst werfen: Auch nach mehr als 15 Jahren als Koch ist von der einst befürchteten Leibesfülle keine Spur zu sehen.

photocredit: Helge Kirchberger / Red Bull Photofiles

Im Jahr 2010 werden folgende Gastköche Ihre Kreationen im Hangar-7 präsentieren:

• David Higgs (April 2010) Rust en Vrede Restaurant, Stellenbosch, Südafrika
• Cornelia Poletto (Mai 2010) Poletto, Hamburg, Deutschland
• Nicolas Schneller & Supanut Khanarak (Juni 2010) Spice Market, Four Seasons Hotel Bangkok, Thailand
• Jordi & Joan Roca (Juli 2010) El Celler de Can Roca, Girona, Spanien
• Heinz Reitbauer: Restaurant Steirereck, Thomas Dorfer: Landhaus Bacher, Joachim Gradwohl: Meinl´s Restaurant am Graben & das Ikarus Team (August 2010), Österreich
• Sergio Herman (September 2010) Oud Sluis, Sluis, Niederlande
• Hans Välimäki (Oktober 2010) Chez Dominique, Helsinki, Finnland
• Sven Elverfeld (November 2010) Aqua, The Ritz – Carlton in der Autostadt Wolfsburg, Deutschland
• Mauro Colagreco (Dezember 2010) Mirazur, Menton, Frankreich

Im Febrar 2010 können Sie Marcelo Tejedor erleben, von der Casa Marcelo in Santiago de Compostela, Galicien (Nordwest-Spanien). Hier ene Vorstellung durch Ikarus.

Der Galicier

In Santiago de Compostela sind Wunder keine Seltenheit. Zu verdanken haben wir das einem gewissen Jakobus, dem als Missionar zu Lebzeiten nicht halb so viel Erfolg beschieden war wie heutzutage. Mit dem Wunder in der Rua Hortas 1 hat der Gute wenig zu tun, denn dafür ist Marcelo Tejedor verantwortlich, seinerseits ein Avantgardist in der spanischen Kochszene. In der Casa Marcel, der kulinarischen Kathedrale Santiagos, missioniert er Feinschmecker aus aller Welt.

Tejedors kulinarische Tätigkeiten begannen 1984 in der Escuela de Hosteleria, Lamas de Abade in Santiago de Compostela. Nach vier Jahren war genug mit Theorie und der junge Galicier machte sich auf die Suche nach seinem ersten Lehrmeister und fand ihn in San Sebastián. Seine Wahl fiel auf Koch-Alchimist Juan Arzak, der im gleichnamigen Restaurant das Baskenland mit seiner Nouvelle Cuisine eroberte. Ein Jahr lang half ihm der junge Galicier bei seinen kulinarischen Streifzügen.

Dann rief das Land der Haut-Cuisine und Tejedor gehorchte – das verlangt der hypokratisch-kulinarische Eid der Köche. In Frankreich angekommen, arbeitet der Galicier unter dem Spitzenkoch Jaques Maximin im Restaurant Le Diamant Rose und dem Eden Casino. Träumen junge Männer von französischen Frauen wie Sophie Marceau, bekommen junge Köche bei Paul Bocuse und Alain Ducasse weiche Knie. Im Restaurant Paul Bocuse in Lyon und im Le Louis XV in Monaco kochte er unter zwei der besten Lehrmeister. Danach war er im Restaurant Les Mets de Provence und dem L´Amphitryon zum Chef de Cuisine aufgestiegen. Seit 1999 darf er das Casa Marcelo in Santiago de Compostela sein eigen nennen. Seit diesem Zeitpunkt hat der Jakobsweg, sein kulinarisches Pendant gefunden – eine Pilgerstätte für Feinschmecker aus aller Welt.

Marcelos Küche nährt sich von den nahe gelegenen Märkten und Warenbörsen. Eine Zutat genießt bei ihm und seinen Gerichten oberste Priorität: Galicien. Eine Speisekarte sucht man auf den gerade mal neun Tischen des Restaurants vergebens. Tejedor kocht einfach das, worauf er Lust hat – und dafür braucht er keine Karte. Es genügt ein einziges Menü, aber nur wenn der Koch über einen kulinarischen IQ von 140 verfügt – neidvoll müssen das seine Kollegen anerkennen. Wollte man seinem Menü, das täglich wechselt, einen Namen geben, wäre galicische Wundertüte die treffendste Bezeichnung. Beim Öffnen duftet und schmeckt es nach Schwimmkrabbensuppe mit Artischocken oder nach Kalbsbäckchen in Blätterteig mit Gemüse.

Da sich solche Kreationen nicht verbergen lassen, prämierte sie der Guide Michelin mit einem Stern. Die restlichen zwei Michelin Sterne befinden sich gerade auf der Suche nach weiteren preisverdächtigen Kreationen und werden dabei erst aufgeben, wenn sie alle seine Gerichte schmücken dürfen. Bis dorthin bereitet sich der Spitzenkoch auf seine nächste Weltneuheit vor, wie 2008 als er das Publikum bei der Gastronomic Convention Madrid Fusion mit seiner Neuinterpretation eines traditionellen galicischen Gerichtes überraschte. Die Empanda mit Herzmuscheln à la Tejedor: Man nehme eine Sprühdose, befüllt sie mit flüssigem Brot und der Rest – ist kulinarische Geschichte.

Marcelo Tejedor zählt nicht nur zu den wichtigsten Vertretern der galicischen Küche, sondern auch zu den Gründungsmitgliedern des Nove, einer Vereinigung von jungen Köchen, die sich eine große Leidenschaft teilen: Galicien und ihre feine Küche. Anfangs waren es dem Namen entsprechend neun Köche, heute sind es bereits doppelt so viele.
Das Wunder in der Rua Hortas 1 zum Tagesprogramm gehören, liegt an Marcelo Tejedor, der die galicische Küche aus ihrem Dornröschenschlaf wach küsste – mit Kreationen, die jeden noch so müden Gaumen wach rütteln. Der Galicier ist ein Missionar, der seine Heimat nicht verlassen musste um die Welt zu bekehren – Feinschmecker aus der ganzen Welt folgen seinen Kreationen.

Genießen über den Dächern Neapels: Das „Il Comandante“- Der neue stylische Restauranttipp Neapels

Das Romeo, Neapels erstes 5-Sterne Designhotel, beherbergt ein kulinarisches Highlight der besonderen Art: Das „Il Comandante“, ein trendiges rooftop Gourmetrestaurant, das laut L`Espresso Italian Restaurant Guide 2010 „das vielleicht beste Restaurant ist, das Neapel jemals hatte”. (Infos: www.romeohotel.it)

Im 10. Stock des Luxusdesignhotels gelegen, eröffnet sich dem Besucher nicht nur ein traumhafter Blick über die Dächer Neapels, den Hafen, bis hin zum Vesuv und zu  den Inseln Capri und Ischia: Küchenchef Andrea Aprea verwöhnt seine Gäste mit erlesenen Neapolitanischen Speisen, die ihresgleichen suchen. Nach dem Motto „Ohne Tradition keine Innovation“ bereitet Andrea Aprea typische regionale Spezialitäten zeitgemäß zu. Er kombiniert alte, beliebte Geschmäcker mit neuen Gaumenerlebnissen.

Der „Geschmack Neapels“ bekommt hier in Form von Fisch-, Fleisch-, Geflügel- und Pastagerichten eine mutige und raffinierte Note. Bei den Tasting Menus „The Sea“ und „The Land“ kann der Gast zwischen delikat zubereiteten Fischspeisen wie Goldbrasse auf Fenchel und Seegrassalat und „Landspeisen“ wie Gänseleber-Parfait mit Weintraubenkompott wählen. À la carte lernt der Gast traditionelle und herzhafte Gerichte kennen, zum Beispiel lombardischer Carnarolireis mit Zitrone, Schnittlauch und roten Shrimps.  Das alles lässt sich in einem stilvollen Ambiente aus erlesenem Design bis inskleinste Detail – man speist mit Besteck von Christoffle und auf Porzellan von hering Berlin – und zeitgenössischer Kunst wie einer eindrucksvollen Installation des italienischen Künstlers Lello Esposito genießen.

Das „Il Comandate“ verfügt auch über einen Barbereich mit Sitzplätzen drinnen wie draußen auf der Terrasse mit Blick auf den Hafen sowie den Pool des Hotels. Hier werden Cocktailklassiker und neue Mixes serviert. „Special Martini“ zum Beispiel, der auf Safran-Perlen basiert, die in einen Hauch von Sezchuan-Pfeffer gehüllt und in Wodka getränkt sind; das Ganze wird vor dem Servieren in Diamantenstaub gefiltert. Aber nicht nur die erlesenen Gerichte und Getränke lässt ein Besuch im „Il Comandate“ zu einem Erlebnis für alle Sinne werden. Auch das einmalige Ambiente aus elegantem Design vom Dekanter bis zum Sitzmöbel, abgestimmt mit ausgesuchter zeitgenössischer Kunst, macht das „Il Comandate“ zum „vielleicht besten Restaurant das Neapel jemals hatte.“

Das „Il Comandante“ erstreckt sich über knapp 250 m², verfügt über eine Dachterrasse und bietet Platz für 60 Personen. Das Restaurant ist Dienstag bis Samstag von 19.30 Uhr bis 23.00 Uhr geöffnet.

Im Januar 2010 können Sie Stefano Baiocco erleben vom Grand Hotel a Villa Feltrinelli in Gragnano, Italien.

Hier die Ankündigung des Ikarus.

Kochanleitung exklusive

Kennen Sie einen Koch, der ein Kochbuch schreibt, ohne seinen Lesern dabei die Anleitung zur Zubereitung zu verraten? Stefano Baiocco ist so ein Koch und Mise en place ist sein kulinarisches Geheimnis. Auf den ersten Blick scheint etwas zu fehlen. Bei genauerem Hinsehen jedoch entpuppt es sich als perfekt für alle, die ihre eigene Kreativität auskosten wollen. Und nicht zuletzt verrät dies auch viel über Stefano Baiocco selbst.

Aber bevor seine Köstlichkeiten ein ganzes Kochbuch füllten, musste die Grundzutat her: die Ausbildung. Die Hotelfachschule Istituto Alberghiero A. Panzini in Senigallia, in der Nähe Baioccos Heimatstadt, legte den Grundstein für eine Karriere, die ihn bis über die Grenzen Italiens berühmt machen sollte. Der Italiener absolvierte seine Ausbildung mit Auszeichnung und begann im Restaurant Enoteca Pinchiorri in Florenz seine Lehrzeit. Dort traf er zum ersten Mal auf die Kunst der Haute Cuisine und konnte sie ab diesem Zeitpunkt auch nicht mehr vergessen. Er suchte nach ihren Lehrmeistern und fand sie unter Alain Ducasse und Pierre Gagnaire in Paris. Sie lehrten ihn Techniken, von denen er bislang nur zu träumen wagte.

Ausgestattet mit dem nötigen französischen Feinschliff, machte Baiocco sich auf, die Welt zu erobern. Sein kulinarischer Streifzug führte ihn von Yokohama über New York nach Hongkong und von dort über Oxford zurück nach Paris und Spanien. In dieser Zeit arbeitete er unter Ausnahmeköchen wie Raymond Blanc, Pascal Barbot, Joan Roca und Luis Aduriz. An der Costa Brava führte kein Weg an Spaniens Koch-Alchimisten Ferran Adrià vorbei. In seinem Restaurant dem elBulli, weihte der Spitzenkoch den jungen Italiener in die Geheimnisse der Molekularküche ein. 2001 beendete Baiocco seine Weltreise und nahm als Sous-Chef die Stelle im Restaurant Rossellinis im Palazzo Sasso in Ravello an. Aber sollte das wirklich das Ende seiner Reise sein?

Sie ging weiter und führte ihn von der Amalfi-Küste zu seiner vorerst letzten Station an den Gardasee in das beschauliche Gargnano. In der einstigen Residenz Mussolinis, der Villa Feltrinelli, zählt die selbst gemachte Pasta vom Executive Chef Baiocco zu den besten Italiens. Er begegnet den einfachen Dingen mit Hingabe und Sorgfalt. So wird aus einem typisch italienischen Gericht ein Tagtraum in die Vergangenheit, in dem die Erinnerungen durch die verschiedenen Kräuter und Aromen geweckt werden. Ein Traum, von dem man erst erwacht, wenn der letzte Bissen getan ist. Die Zutaten für die Träumereien seiner Gäste findet Baiocco in seinem Kräutergarten. Frühmorgens, wenn noch alle schlafen, wählt der Spitzenkoch die Kräuter für seine nächsten kulinarischen Kompositionen aus.

Wer mit einfachen Dingen die Geschmacksknospen zum Blühen bringt, den belohnt der Guide Michelin mit einem Stern. Und dass der erste Stern nicht der letzte war, steht nicht nur für Baiocco selbst fest. Für seine früheren Lehrmeister wie Ferran Adrià, Luis Aduriz und Pascal Barbot ist er ein Junge, der immer auf der Suche nach Geschmäckern, Schönheit und Wahrheit ist.

Baioccos Gabe zu kochen ist einzigartig. Er macht aus Hausmannskost Haute Cuisine, und das auf ganz einfache und selbstverständliche Weise. Das Ergebnis kann in seinem Kochbuch bewundert werden. 300 Seiten voller Köstlichkeiten – ohne Kochanleitung, aber mit Mengenangaben: Mise en place. Ein Kochbuch, das sich an Kollegen wie Hobbyköche wendet, die ein gewisses Maß an Grundwissen und Kreativität mitbringen.

Für gewöhnlich wird die Küche eines Kochs prämiert. Bei Baiocco auch seine geschriebenen Werke: und zwar mit dem World Cookbook Award für Mise en place. Oder mit dem Titel Best Chef Book. Baioccos „exklusives Kochbuch“ ist eines, auf das die Welt gewartet hat – so unberechenbar einzigartig.

ImDezember 2009 kann man Paul Pairet aus dem Mr & Mrs Bund – Modern Eatery  in
Shanghai, China, erleben

Hier die Presseinfo vom Hangar7

Der Weltenbummler

Ein Mann, der die Welt erobern will – das ist Paul Pairet. Seine Waffen dabei: Töpfe, Pfannen und eine unglaubliche Kreativität beim Kreieren neuer Rezepte. Seine größte Inspirationsquelle ist dabei seine Erfahrung, die er sich auf seinen kulinarischen Reisen erworben hat. Aber von Anfang an:

Aufgewachsen ist Pairet in einem Vorort von Marseille im Süden Frankreichs. Nach seiner Kochausbildung in den verschiedensten Restaurants zieht es ihn in die Stadt der Köche: Paris. An der Seine ist seine erste Station das Café Mosaic, bevor er kulinarischer Berater im Fréres Costes wird. Pairets nächste Wirkungsstätte ist der Beginn einer langen Reise von Kontinent zu Kontinent, die immer noch andauert: Vom Restaurant Cam im Ritz Carlton in Istanbul zieht es ihn nach Asien, Hong Kong und von dort nach Sydney.

Dabei gelingt es ihm, in jedem Restaurant, unabhängig der Kategorie, einen bleibenden Eindruck zu hinterlassen. Die Presse bezeichnet den Franzosen als Genie, die Begeisterung für seine Person und seine einmaligen Interpretationen honorieren die Kritiker mit Lobeshymnen – und Auszeichnungen. Seine Reisen und Erlebnisse inspirieren ihn und seine Kochkunst. Er erinnert sich an Gerüche, Texturen, Aromen und den Geschmack, den seine Reisen zurücklassen, und findet so immer wieder neue Ideen für seine kulinarischen Kompositionen. Der ehemalige Mathematikstudent folgt dabei einer simplen Philosophie: „Ein Gericht ist erst dann fertig, wenn es nichts mehr hinzuzufügen oder zu entfernen gibt.“

2006 kommt der Franzose in Shanghai an und ist von der boomenden Stadt überwältigt. Das Restaurant Jade On 36 des Pudong Shangri-La Hotel Shanghai baut er zu einer der besten kulinarischen Adressen der Metropole aus. Die schönste Anerkennung – neben den mehr als zufriedenen Gästen – sind Auszeichnungen, und die erhält er zu Genüge. Seine Küche gewinnt so ziemlich alle Preise, die es im asiatischen Raum zu gewinnen gibt, angefangen beim „Best Restaurant in Shanghai“ (2005, Shanghai Tatler)) über die Wahl in die „Hall of Fame“ des 6th Readers Food & Drink Award (2008, That’s Shanghai) bis hin zum „Best Fusion Restaurant“ (2008, City Weekend, Readers Choice Award). Der gute Ruf des Jade On 36 trifft auch in Europa auf offene Ohren und begeisterte Gaumen: So wird Pairet die Ehre zuteil, als einer von nur wenigen Köchen gleich mehrmals hintereinander zum Gastronomiekongress nach San Sebastian und Madrid eingeladen zu werden.

Aber Paul Pairet wäre nicht er selbst, wenn er sich mit dem Erreichten zufrieden geben würde. Seine von ihm kreierten Gaumenfreuden wie Raviolo von Pomelo im Aspikmantel, Törtchen von Passionsfrucht, Schokolade und Foie Gras, Riesengarnele mit Zitrussauce im Glas, Rippchen mit Teriyaki-Sauce, Schwarzer Kabeljau „Hongkong“ oder gefüllte Zitronentörtchen
werden zukünftig nicht mehr im Jade On 36 zu erleben sein. Pairet plant ein neues, noch außergewöhnlicheres Projekt, über das er im Moment noch keine Details preisgeben möchte. Nur so viel sei schon verraten: Es wird wieder in Shanghai angesiedelt sein.

Die avantgardistische Küche Pairets ist eigentlich unbeschreiblich. Wollte man es dennoch versuchen, sie in Worte zu fassen, wären Attribute wie „verdreht, klassisch, entgegengesetzt, ironisch, natürlich, surreal, übertrieben“ die wohl treffendsten. „Letztlich zählt das Gefühl, dass das Gericht wachruft – dafür muss es interessant sein, neu, gewagt, vielleicht ein bisschen unanständig, schön und vor allem Spaß machen!“, so Paul Pairet. Pairets neueste kulinarische Waffe ist das Mr & Mrs Bund, mit dem er die Gaumen seiner Gäste – wie könnte es anders sein – erobert.

Das Gute liegt so nah.

„Warum in alle Himmelsrichtungen von klassisch französisch, italienisch, bis hin zur Fusion kochen, wenn das eigene Land soviel an einzigartigen Aromen, Geschmäckern und Zutaten zu bieten hat, die kein zweites Mal auf der Welt zu finden sind?“ Diese Frage stellte sich der Däne René Redzepi. Und liefert mit seinem Restaurant Noma die passende Antwort: In der Küche des Chefkochs beginnt und endet alles mit der Region, der er sich zugehörig fühlt. Er hat sich der neuen nordischen Küche verschrieben und führt gemeinsam mit dem dänischen Koch des Jahres 2005, Torsten Vildgaard, die kulinarischen Geschicke im Noma.

Seine Lehrjahre verbrachte Redzepi im Restaurant Pierre André in Kopenhagen und ihm Le Jardin Des Sens in Frankreich unter den wachsamen Augen seines Lehrmeisters Jacques Pourcel. Die weiteren Wirkungsstätten des Dänen lesen sich wie ein Who-is-Who der Spitzengastromie: Ferran Adriás El Bulli, das French Laundry von Thomas Keller und das Kong Hans Kælder von Thomas Rode Anders in Kopenhagen. Redzepi will mit seiner Küche nicht übertreiben, er setzt auf Understatement und das spiegelt sich auch in seinen Gerichten wieder. Der Chefkoch serviert eine eigene Version der nordischen Avantgarde in seinem Restaurant, wie z. B. Ziegenkäse als geeister Schnee mit einer Consommé von Roter Bete sowie Würfel von geräuchertem Rindermark. Hier erkennt man bereits, dass Redzepi auf skandinavische Produkte setzt, er will immer auch ein Stück Heimat und Tradition servieren. Wird er dabei in Dänemark nicht fündig, verschlägt es ihn schon mal nach Grönland. Auf einer typischen Zutatenliste der Noma-Küche stehen Jakobsmuschel aus Norwegen, Trüffel aus Schweden, Tang aus Island, Tiefseekrabben von den Färoern oder Moschusochsenfleisch aus Grönland. Dagegen wurden die mediterranen Genüsse wie getrocknete Tomaten, Olivenöl, Mozarella oder Parmaschinken aus seiner Küche verbannt.

Bei seinen Kreationen bedient sich der Däne allerdings nicht nur in der Gegenwart, sondern auch in der Vergangenheit. So geschehen beim Forum Gastronomico in Santiago. Dort verblüffte er die anwesenden Köche mit einem Rezept aus einem 200 Jahre alten Kochbuch. Er verwendet das für damals übliches Gewürz Heuasche, das bis zu diesem Zeitpunkt in Vergessenheit geraten war. Wer würde nicht staunen, wenn jemand mit einem Sieb das schwarze Pulver über einen blütenweißen Teller streut und es als Grundlage für gegartes Gemüse in Schalentiersud nutzt?

Als Vorreiter der neuen nordischen Küche fand das Noma mittlerweile nicht nur einige Nachahmer, sondern auch viele Fans. Darunter auch zahlreiche Gourmetkritiker. Bereits zwei Jahre nachdem es ihm Jahr 2003 seine Pforten öffnete, wurde es mit dem ersten Michelin Stern ausgezeichnet. 2007 erhält das Noma den zweiten Michelin Stern. Eine Auszeichnung folgt der anderen, Redzepi wird der Honorary Chef Award verliehen von Madrid Fusion. Und das Restaurant Magazine´s World´s 50 Best wählt das Noma unter die Top-Ten seiner Rangliste der 50 besten Restaurants weltweit.

Redzepi hat die nordische Küche auf ein neues Level gehoben. So als hätte man ein Land einfach neu entdeckt – mit einer Vision einer neuen Art zu essen. So ist es nicht verwunderlich, dass er vom nordischen Ministerrat zum Botschafter der „Neuen Nordischen Kost“ ernannt wurde.

Heston Blumenthal, der Küchenchef der Restaurants „The Fat Duck“ und „The Hinds Head“ in Bray, Berkshire, ist besonders für seine hervorragende Interpretation von lokalen englischen Rezepten bekannt und wird dieses Konzept auch im neuen Gourmetrestaurant im Mandarin Oriental Hyde Park, London einfließen lassen. Für das Design des Restaurants, in Anlehnung an den traditionell britischen Stil, sorgt der anerkannte Designer Adam Tihany.

Im Juli 2009 kann man Antonino Cannavacciuolo aus dem Hotel Ristorante Villa Crespi (Piemont, Italien) erleben

Hier die Presseinfo vom Hangar7

Evviva rivoluzione!

Wenn man dem Neapolitaner, Antonino Cannavacciuolo in einem Kochlexikon suchen müsste, stünde bei ihm: ein Revolutionär der mediterranen Küche. Und diese Karriere begann bereits im zarten Alter von 14 Jahren. Kein Wunder, denn das Kochen wurde ihm in die Wiege gelegt: Bereits sein Vater war Chef de Cuisine.

Foto: Helge Kirchberger / Red Bull Photofiles

Nachdem Cannavacciuolo erfolgreich die Hotel- und Catering-Schule in Vico Equence absolvierte, verbrachte er seine Lehrjahre weitestgehend in seiner Heimat im Restaurante San Vincenzo, dem La Sonrisa, dem Vesuvio und dem Quisisana auf Capri. Mit 18 verließ er – entgegen dem italienischen Klischee – sein Nest, die Halbinsel von Sorrent, um im Land der großen Köche zu lernen. Seine Stationen in Frankreich waren die Auberge de l’Ile im elsässischen Illerhausen und Antoine Westermanns Restaurant Bürehiesel in Straßburg. 1999, also ein Jahrzehnt später, zog es ihn, ausgerüstet mit Ideen und dem Wissen, wie man sie einzigartig umsetzt wieder zurück nach Hause, genauer gesagt nach Orta San Giulio im Herzen des Piemonts. Seine Wirkungsstätte ist bis heute die märchenhafte, im maurischen Stil erbaute Villa Crespi. Bei ihrem Anblick werden Erinnerungen an die Geschichten aus „1001 Nacht“ wach. Ihren Erfolg verdankt die Villa Crespi seinem eingespielten Team: dem Chef de Cuisine und seiner Ehefrau Cinzia Primatesta. Gemeinsam schufen sie ein herausragendes Restaurant, das einen spektakulären Ort mit großartiger Küche und einzigartiger Gastlichkeit verbindet.

Der neapolitanische Chefkoch selbst beschreibt seine Küche als kreativ-mediterran mit einer Fusion aus piemontesischen Produkten und speziellen Gerichten vom Ortasee. Kein Wunder, dass seine Kreationen eine Verschmelzung aus den verschiedenen Teilen Italiens sind, führen ihn doch seine kulinarischen Streifzüge vom nördlichsten bis zum südlichsten Flecken Italiens. Wenn sich in seinen Rezepten dann die Himmelsrichtungen vereinen, entstehen die außergewöhnlichsten Kreationen. Die Speisekarte der Villa Crespi liest sich dann auch wie eine Nachricht aus dem Feinschmeckerparadies: Ravioli mit rohen Scampi, Filet vom Wolfsbarsch, Maronencreme und schwarze Trüffel oder Passionsfruchtparfait mit blauen Kartoffelchips.

Der Neapolitaner gehört zu der Riege von Köchen die nur aus einem Grund geboren wurden: um zu kochen. In all den Jahren, in denen Cannavacciuolo seiner Passion folgt, hat er nie das Gefühl der Herausforderung verloren. Er sieht sich selbst als Revolutionär, der nie aufhört seine Rezepte immer wieder neu zu interpretieren, wie auch die Technik der Zubereitung. Die schönste Anerkennung für seine Arbeit hat Cannavacciuolo bereits erhalten, den Michelin Stern in zweifacher Ausführung. In seiner Heimat wurde er vom Gambero Rosso mit 3 Gabeln ausgezeichnet und erhält vom l’ Espresso Guide 3 Chapels. 2009 wird die Villa Crespi in die Riege der Les Grandes Tables du Mondes aufgenommen. Ein weiterer Beweis, dass die Ideen seiner kulinarischen Revolution gefruchtet haben!

Im Mai 2009 kann man Joachim Koerper, Restaurante Eleven, Lissabon, Portugal, erleben.

Hier die Presseinfo vom Hangar7

Elf Freunde müsst ihr sein…

… um ein erstklassiges Restaurant zu eröffnen. Auf dieses Abenteuer lässt sich Joachim Koerper 2004 ein, als er mit zehn anderen Teilhabern das Restaurant Eleven im Herzen von Lissabon am Parque Eduardo VII eröffnet. Gekocht wird ganz nach der Philosophie des Küchenchefs: nur mit frischen und natürlichen Zutaten aus der Region. So entstehen die einzigartigen Kompositionen von Kokosrisotto mit knusprigen Shrimps und Currysauce oder das Lammkarree in der Knoblauchkruste und Patisson-Kürbisse mit einer Fülle aus glaciertem Kohlrabi.

Von seiner süßen Seite zeigt sich Koerper bei Passion Fruchtsoufflé mit Bananeneis. Er passt seine Kreationen der Jahreszeit an, verwendet dabei nur Zutaten der Saison, die seinen Gerichten eine eigene Note verleihen.

Wer jetzt denkt, dass Koerper, einer der führenden Köche Europas, mit einem Kochlöffel in der Hand geboren wurde, irrt. Bevor er zum ersten Mal die Kochhaube aufsetzte, waren Taschenrechner und Laptop seine Werkzeuge während seines BWL-Studiums. Diese Phase währte allerdings nicht lange, bis er den Hörsaal gegen die Kunst des Kochens tauschte. Seine Lehrjahre absolvierte er im Hotel „Falken“ in Konstanz und im „Kempinski“ in Berlin.

Dass es ihn nicht all zu lange in Deutschland hielt, liegt an einem einfachen Grund: der Kälte. Um ihr zu entkommen, streifte er sich seine Kochschürze in Griechenland, Sardinien und an der französischen Küste über. Weitere Stationen waren das L´ Ambroisie in Paris, das Moulin de Mougins unter der Führung des brillanten Roger Verge, im Guy Savoy in Paris, das Hostelerie du Cerf in Marlenheim und das Au Chapon Fin in Thoissey. Dabei zählen die Creme de la Creme der Kunst, Politik und Szene zu seinen Gästen, wie Caroline von Monaco, Maximillian Schell oder Christina Onassis.

Mit seiner Liebe zum Süden und zur spanischen Sprache lernt er auch das Land mit allen seinen Geschmäckern, Farben und Aromen kennen – und lieben.

Verzaubert vom spanischen Leben wird er zum El Maestro der neuen mediterranen Küche. 1990 übernimmt er das Restaurant „Girasol“ in Spanien, das unter seiner Führung mit zwei Michelin Sternen ausgezeichnet wird. 2002 wird es im Gourmetour Guide sogar als das beste Restaurant des Landes geführt. Danach nimmt er die Herausforderung an, mit zehn gastronomiebegeisterten Unternehmern als elfter das Team zu vervollständigen. Seitdem sorgt er als Chef de Cuisine des „Eleven“ für einmalige Kreationen – und natürlich für Auszeichnungen. Vom Gastroführer Guide Michelin wird es als erstes Haus in Lissabon mit einem Michelinstern ausgezeichnet. Aber auch das ist nur einer von vielen Erfolgen, zu denen u. a. die Gold Medaille bei der Koch Olympiade in Frankfurt zählt.