Der kreative Kochkünstler Steven Pieters ist der kulinarische Chef im 5-Sterne Kempinski Hotel Adriatic

Steven Pieters ist der kulinarische Star in dem erst kürzlich eröffneten Fünf-Sterne Kempinski Hotel Adriatic. Seine internationale Erfahrung in luxuriösen Hotels und Restaurants, weiß er in Perfektion mit seiner spielerischen Art und seinen kreativen Kochkünsten in Einklang zu bringen. Der gebürtige Südafrikaner begann seine Karriere in Irland. Anschließend machte er Station im Le Meridien in Dubai, bevor er in der Schweiz und in Jakarta für das Sheraton Hotel tätig war. Die letzten vier Jahre verbrachte Steven Pieters in Kroatien und arbeitete dort für eine kroatische Luxushotelkette in Dubrovnik und auf der kroatischen Insel Hvar. Im August 2009 begann der kulinarische Weltenbummler seine Karriere als Chefkoch im Kempinski Hotel Adriatic. Seine Kreationen auf dem Teller gelten als Symphonien aus istrischen und internationalen Komponenten.

Und das sagt der 38-jährige über sich selbst:

1. Warum haben Sie angefangen zu kochen?

Meine Mutter liebte das Motorradfahren mit meinem Bruder und so habe ich die meiste Zeit mit meiner Oma in der Küche verbracht. Dort habe ich gelernt, meine Emotionen über das Kochen auszudrücken. Ich besuchte die Hotelschule in Durban, Südafrika. Danach begann ich um die Welt zu reisen, während ich mit großartigen Köchen arbeiten durfte, die meinen handwerklichen Horizont um neue Geschmäcker, Aromen und Arbeitstechnicken erweitert haben. Meine Reisen dauerten 20 Jahre, aber ich denke, dass ich nun mein Land gefunden habe. Seitdem ich in Kroatien lebe, habe ich wohl meine beste Arbeit geleistet.
Die Qualität der kroatischen Produkte ist hervorragend und es ist eine Ehre für mich, mit so hochqualitativen Zutaten wie frischen Gemüsesorten, Schellfisch oder Trüffeln kochen zu dürfen.

2. Hatten Sie schon mal die Gelegenheit für Prominente zu kochen?

Nelson Mandela, Mick Jagger, Kylie Minogue, Pele, Präsident Tudjman, Präsident Mesic, Sean Connery, Alan Boksic, Bijon Borg, Ivana Trump, Tina Turner, Tom Jones - die Wunschliste der einzelnen Stars ist ebenso lang wie die chinesische Mauer. Dennoch ist es immer wieder eine Herausforderung für solche Persönlichkeiten zu kochen, weil sie in den besten Restaurants der Welt dinieren und wenn ich sie zufrieden stellen kann, dann ist es ein Erfolgserlebnis für mich und mein Team.

3. Was bedeutet es für Sie, der Chefkoch in einem exklusiven Hotel oder Restaurant zu sein?

Nach einer arbeitsreicher Lehrzeit, in der ich mich ganz der Perfektion gewidmet habe, wird nun ein Lebenstraum wahr.

4. Warum gerade Kempinski und Savudrija?

Wahrscheinlich ist es das beeindruckendste Hotel, das in der Region eröffnet wurde. Ein Haus, das meine Leidenschaft für Präzision mit einem erstklassigen kulinarischen Produkt verbindet.

5. Beschreiben Sie ihre Koch-Philosophie und woher Sie Ihre Zutaten nehmen?

Kochen mit Leidenschaft, Liebe und Respekt und die Suche nach regionalen und saisonalen Produkten auf dem Markt bestimmten meine Philosophie. Neben den Grundbestandteilen, versuche ich den Speisen so wenig wie möglich hinzuzufügen, damit die Gäste die Frische und den ganzen Geschmack der Zutaten erleben können. Außerdem sollte man immer ein Glas Wein zu dem Essen genießen. Mein Professor für Weinkunde sagte einmal: „Wenn es keinen Wein dazu gibt, fehlt der Genuss beim Essen“.

6. Was ist Ihr „Piatto Forte“ im Hotel?
In Butter pochiertes Seebarschfilet auf Trüffel Kartoffel-Püree garniert mit gegrillter Birne.

7. Kochen Sie zu Hause und wie verbringen Sie ihre Freizeit?
Ich koche auch zu Hause gerne für meine Frau und fahre häufig Fahrrad mit ihr und unserem schwarzen Labrador, um das Landesinnere Istriens zu erkunden.

Das Fünf-Sterne Kempinski Hotel Adriatic Golf & Spa Resort ist an der Nordwestküste Istriens, der größten Halbinsel an der Adria gelegen. Das Luxushotel verfügt über 165 exklusiv eingerichtete Zimmer, 19 Suiten und zwei luxuriöse Präsidentensuiten mit mediterraner Atmosphäre.

Der 3.000 Quadratmeter große Carolea Spa im griechisch-römischen Stil bietet eine große Auswahl an exklusiven Beauty- und Wellness-Anwendungen und lässt keine Wünsche offen: Von leuchtenden Eisgrotten, verschiedenen Saunen bis hin zu einem Rasul ist für jeden etwas dabei. Der Privatstrand und der 18-Loch Championship Golfplatz KEMPINSKI GOLF ADRIATIC sorgen bei den naturbegeisterten Besuchern für den perfekten Ausgleich. Die zwei Restaurants und die Bars bieten kulinarischen Hochgenuss und für jeden anspruchsvollen Geschmack das richtige Angebot.

Im März 2010 zu Gast: Heiko Nieder, The Restaurant, The Dolder Grand, Zürich, Schweiz

Dick im Geschäft – und schlank dabei.

Heiko Nieder macht nicht nur in seiner Kochschürze eine gute Figur, sondern auch in der dazugehörigen Küche des Hotels Dolder Grand im The Restaurant.

Dabei hatte der 37jährige Reinbeker (das liegt bei Hamburg) nie vor, Koch zu werden. Grund dafür war ein kleines Missverständnis, das sich beinahe fatal auf die deutsche Küche ausgewirkt
hätte: Der junge Heiko glaubte nämlich als Kind, dass der Beruf des Koches auch automatisch eine überdurchschnittliche Körperfülle mit sich bringt.

Befreit von diesem Irrtum, machte er sich auf den Weg zu seinem heutigen kulinarischen Höhenflug.

Seine Ausbildung absolvierte Heiko Nieder im Hotel Vier Jahreszeiten in Hamburg. Seine nächsten Stationen waren das Le Canard, ebenfalls in Hamburg,  und das Restaurant Zur Traube in Grevenbroich. Dort kochte er unter den kulinarischen Größen J. Viehauser und D. Kaufmann. 1997 ging er dann für fast ein halbes Jahrzehnt den Bund der beruflichen Ehe ein – mit der Küche des Vau und des „jungen Wilden“ Kolja Kleeberg in Berlin. Nach der Trennung wurde seine „Neue“ das Restaurant l´orquivit in Bonn. Aber auch diese Partnerschaft war nicht für die Ewigkeit bestimmt. Schuld daran waren ein Mann – Geschäftsführer Thomas Schmid vom Dolder Grand – sowie eine Frau, nämlich die junge, individuelle und experimentelle Küche von Heiko Nieder. Letzteres war für Thomas Schmid das ausschlaggebende Argument, ein Nordlicht ins The Restaurant des Hotels Dolder Grand in Zürich zu holen.

Vier Monate später, im April 2008, war es dann soweit: Die ersten Gerichte verließen die Niedersche Küche.

Die Kreationen des Hamburgers kommen dabei ohne viel Schnick-Schnack aus. Das Geheimnis seines Stils ist sein breit gefächertes Aromenspektrum, das auf typisch klassische Geschmacksbilder verzichtet. Zudem sind seine Gerichte von textureller Sensibilität geprägt. Das Ergebnis kann sich schmecken lassen: Krustentiergelee kombiniert er mit Garnelen, Fenchel und Kaffeeöl, den Taschenkrebs mit Kokosnuss und den Steinbutt mit Endivie, Austern und Gorgonzola. Dass solch ausgezeichnete Ergebnisse nicht ohne Folgen bleiben, belegt auch der Eintrag im Gault Millau, der den Deutschen zur Entdeckung des Jahres 2003 machte. Fast zeitgleich zeigte sich auch der Guide Michelin beeindruckt, und ein Michelin Stern war die Folge.

Im Winter 2008/09 setzte der Spitzenkoch dann zum nächsten Höhenflug an und bekam eine zusätzliche Aufgabe übertragen: Im Dienste der SWISS bekochte er First-Class- und Business-Class-Passagiere in der Luft. Sie honorierten es ihm mit einem vorgezogenen „Gut-Gelandet-Applaus“ gleich nach dem Essen.

Der renommierte FAZ-Gastrokritiker Jürgen Dollase schrieb vor einem Jahr über Nieders Auswanderung in die Schweiz: „Der Wechsel des hochtalentierten Heiko Nieder ist für die deutsche Szene bedauerlich“. Um nicht auf Bouchot-Muschel mit Ruccola, Banane und Schinken als Amuse-Bouche verzichten zu müssen, hilft nur eine Reise nach Zürich.
Wer sich bei der Qualität der Gerichte – nicht ganz zu Unrecht – vor Urlaubsspeck fürchtet, braucht zur Beruhigung nur einen Blick auf den Chef selbst werfen: Auch nach mehr als 15 Jahren als Koch ist von der einst befürchteten Leibesfülle keine Spur zu sehen.

photocredit: Helge Kirchberger / Red Bull Photofiles

Im Jahr 2010 werden folgende Gastköche Ihre Kreationen im Hangar-7 präsentieren:

• David Higgs (April 2010) Rust en Vrede Restaurant, Stellenbosch, Südafrika
• Cornelia Poletto (Mai 2010) Poletto, Hamburg, Deutschland
• Nicolas Schneller & Supanut Khanarak (Juni 2010) Spice Market, Four Seasons Hotel Bangkok, Thailand
• Jordi & Joan Roca (Juli 2010) El Celler de Can Roca, Girona, Spanien
• Heinz Reitbauer: Restaurant Steirereck, Thomas Dorfer: Landhaus Bacher, Joachim Gradwohl: Meinl´s Restaurant am Graben & das Ikarus Team (August 2010), Österreich
• Sergio Herman (September 2010) Oud Sluis, Sluis, Niederlande
• Hans Välimäki (Oktober 2010) Chez Dominique, Helsinki, Finnland
• Sven Elverfeld (November 2010) Aqua, The Ritz - Carlton in der Autostadt Wolfsburg, Deutschland
• Mauro Colagreco (Dezember 2010) Mirazur, Menton, Frankreich

Ab März 2010 präsentiert sich AVERNA, der kultige Kräuterbitter aus Sizilien, in neuem Gewand: Das Design der Flasche wird eleganter und moderner. Außerdem hat der „neue“ AVERNA einen reduzierten Alkoholgehalt von 29% statt 32%. Damit entspricht AVERNA dem aktuellen Zeitgeist ohne sein unvergleichliches, bittersüßes Aroma einzubüßen.

Das Design der 0,7l Flasche erhält zum ersten Mal in der über 140jährigen Firmengeschichte ein neues Erscheinungsbild. Artefice, eine Mailänder Agentur für Branddesign, hat die Flasche entworfen. AVERNA wird nun von einer schlanken und eleganten Silhouette umhüllt, die den Amaro auch handlicher macht. Das Etikett präsentiert sich ebenfalls mit einem schlankeren und eleganteren Profil. Der ockerfarbene Ton des Etiketts spiegelt die Farbe des Sandsteins wieder, der in und um Caltanissetta, der Heimatstadt des AVERNA, die sizilianische Landschaft prägt. Die goldenen Medaillen und der Schriftzug „Amaro Siciliano“ sind leicht erhöht und bieten dem Konsumenten auch ein taktiles Erlebnis. Die Unterschrift des Firmengründers Salvatore Averna ziert nun das Etikett mit einem dunklen Schriftzug. Auf dem Verschluss prangt der italienische Solgan „AVERNA – il gusto della vita“, zu deutsch „AVERNA – der volle Geschmack des Lebens“.

Diesen typisch sizilianischen vollen Geschmack des Lebens gewinnt der Kräuterbitter aus vielen verschiedenen Kräutersorten, Wurzeln, Rinden, Beeren und Zitrusschalen. Er erfährt durch die Reduzierung des Alkoholgehalts von 32% auf 29% keine Beeinträchtigung. Im Gegenteil, AVERNA möchte verstärkt die Aufmerksamkeit des Konsumenten auf die einzelnen Aromen des Kräuterbitters lenken. Diese entfalten sich am besten „on the rocks“ mit einem Rosmarin- oder Thymianzweig und sollten durch ein bewusstes Zusammenspiel von Mund und Nase genossen werden. Eine europaweit angelegte Studie mit über 1000 Konsumenten, die den neuen AVERNA probierten, kommt zu dem Urteil, dass der Geschmack des Bitters sich nun viel sanfter und noch gehaltvoller entfaltet. Die Entscheidung für eine geringere Grädigkeit folgt einem allgemeinen Trend in Europa: Die stetig wachsende Gruppe gut ausgebildeter und gesundheitsbewusster Konsumenten bevorzugt einen geringeren Alkoholgehalt in Spirituosen.

Ein neues Hotelbuchungsportal im Internet, Hotels On Air.TV (www.hotelsonair.tv) geht Mitte Februar online. Die Innovation: Ein bisher einzigartiges Video-Infotainment-Angebot bietet Filme, Bilder und interaktive Karten zu Hotels und Destinationen. Hotels können registrierten Usern im Travel Club spezielle Raten und Sonderarrangements anbieten und so neue Gäste gewinnen. Mit diesem Konzept wollen die beiden Gründer und Branchenkenner Katja S. Verhoeven und Stephan Seifert zu einem der führenden Anbieter für Hotelreservierungen werden.

Das Internet hat sich in den letzten Jahren zu einem der wichtigsten Buchungskanäle für Hotels entwickelt. Während die meisten Anbieter noch auf Text und Fotos als Verkaufsargumente setzen, will Hotels On Air.TV eine emotionalere Ansprache des Gastes erreichen. „Ein Video erhöht die Kaufentscheidung um etwa 72% im Vergleich zur rein beschreibenden Darstellung eines Produktes“, so der Geschäftsführende Gesellschafter Stephan Seifert, ein Kenner der Online-Branche. Durch bewegte Bilder könne der potenzielle Gast im Internet die Qualität des Hotelprodukts besser beurteilen und Vertrauen aufbauen, was für die Kaufentscheidung notwendig sei. „Bei uns kann sich der potenzielle Gast selbst ein Bild vom Hotel machen - nach dem Motto „What you see is what you get!““, erklärt Katja S. Verhoeven. Durch Videofilme, Bilder und interaktive Karten erhalte der User bei Hotels On Air.TV umfassende Informationen über die realen Verhältnisse vor Ort, so die Hotelexpertin.

Ein „Videoguide“ mit emotional ansprechenden moderierten Kurzfilmen informiert über Hotels, Städte und Regionen und deren Infrastruktur und Sehenswürdigkeiten. Ein professionelles Filmteam dreht vor Ort ausgesuchte Hotels verschiedener Kategorien in HD-Videoformat. Die Filme werden von Muttersprachlern in deutscher und englischer Sprache moderiert, geschnitten und schließlich online gestellt. Gegen eine Lizenzgebühr können sie auch auf die hoteleigene Website oder in Social Media (Twitter, Facebook, You Tube …) gestellt oder als DVD vervielfältigt werden. Filme zu den Städten Berlin, Hamburg, Wien und Stuttgart sind bereits gedreht und online. In den kommenden Monaten sind Dreharbeiten im europäischen Ausland, unter anderem in Barcelona und Prag (März), Paris und Istanbul (April), Budapest und Rom (Mai) geplant. Hotels aller Destinationen – auch in Städten, die noch nicht gedreht wurden oder in ländlichen Regionen – können sich kostenlos mit einer Bildergalerie präsentieren. Einen Überblick über die Zufriedenheit der bisherigen Gäste in den Hotels erhält der User durch die Schnittstelle zu Trust You, der unabhängigen Qualitätssuchmaschine, die die Meinungsäußerungen in den verschiedenen Hotelbewertungsportalen auf einer Seite bündelt.

Die „Interactive Map“ ist ein weiteres Highlight der Website. Sie zeigt dem User auf einer Karte die Lage des Hotels und seine Umgebung mit Restaurants, Klubs, Museen, Einkaufsmöglichkeiten, Flughäfen, Bahnhöfen usw. Einen Blick auf das aktuelle Wetter und die direkte Umgebung bietet Earth TV, der weltweite Marktführer für Live-Cams, der bereits seit der frühen Entwicklungsphase mit Hotels On Air.TV kooperiert.

Im „Travel Club“, dem kostenlosen Mitgliederbereich, kann man Stadtpläne individuell zusammenstellen, speichern sowie an Freunde weiterleiten. Bis Ende 2010 streben die Gründer etwa 255.000 registrierte User an.

Und last but not least können User die Hotels direkt online und kostenfrei buchen – auf der Website erhalten sie „Best Available Rates“. Im geschlossenen Mitgliederbereich gibt es Sonderraten und spezielle Pakete ohne Preisbindung für den Hotelier. Bei erfolgter Buchung fällt eine Vermittlungsprovision für das Hotel zu marktüblichen Konditionen an. Hoteliers können ihre Raten, Verfügbarkeiten und Hoteldaten bequem online steuern und pflegen. Über ein Channel-Management haben sie auch die Möglichkeit, andere Buchungsportale wie HRS, Booking oder Hotel.de automatisch zu aktualisieren.

Die umfangreichste Küchen-Enzyklopädie zum Jubiläumsangebot

Tre Torri feiert sein fünfjähriges Bestehen mit einer Sonderausgabe seiner Küchenbibel.
Mit seinen 15.000 Stichwörtern auf 1.184 Seiten beantwortet das Handbuch sämtliche Fragen rund um Küche und Kulinaristik - prägnant, umfassend und unterhaltsam. Basis- und Spezialitätenrezepte, Übersetzungen von Speise- und Getränkekarten sowie Ratschläge zu Gastronomie und Ernährung ergänzen das von der Akademie für Kulinaristik empfohlene Nachschlagewerk und begeistern sowohl Meisterköche als auch Debütanten.

Das stattliche Werk ist so umfangreich und umfassend, dass es vor allem auch für die Ausbildung angehender Meisterköche geeignet ist, ohne jedoch ein trockenes Fachbuch zu sein. Einen festen Platz wird es sich in den Familien erobern, weil es auch die abwegigsten (Kinder-)Fragen beantwortet. „Wo kommen die Löcher im Käse her?“ fragte Kurt Tucholsky 1928 in einer seiner berühmtesten Satiren. Auch er hätte seine Freude daran gehabt, dieses Rätsel zu lüften.

Der Autor Hans-Joachim Rose ist gelernter Koch und Gastronom mit 40 Jahren Berufserfahrung. In rund sieben Jahren gründlicher Recherche und Bearbeitung hat er das Werk zusammengetragen.

Titel:
Küchenbibel
Enzyklopädie der Kulinaristik
von Hans-Joachim Rose, Altötting/Kastl
Herausgeber: Ralf Frenzel

Bibliographische Angaben
Umfang:1184 Seiten
Format: 17 cm x 24 cm
Ausstattung: lam. Pp/ geb.
Tre Torri Verlag GmbH
ISBN: 978-941641-07-5
Gebundener Ladenpreis: 49,90 € (D), 51,30 € (A), 90,00 sFR

Im Febrar 2010 können Sie Marcelo Tejedor erleben, von der Casa Marcelo in Santiago de Compostela, Galicien (Nordwest-Spanien). Hier ene Vorstellung durch Ikarus.

Der Galicier

In Santiago de Compostela sind Wunder keine Seltenheit. Zu verdanken haben wir das einem gewissen Jakobus, dem als Missionar zu Lebzeiten nicht halb so viel Erfolg beschieden war wie heutzutage. Mit dem Wunder in der Rua Hortas 1 hat der Gute wenig zu tun, denn dafür ist Marcelo Tejedor verantwortlich, seinerseits ein Avantgardist in der spanischen Kochszene. In der Casa Marcel, der kulinarischen Kathedrale Santiagos, missioniert er Feinschmecker aus aller Welt.

Tejedors kulinarische Tätigkeiten begannen 1984 in der Escuela de Hosteleria, Lamas de Abade in Santiago de Compostela. Nach vier Jahren war genug mit Theorie und der junge Galicier machte sich auf die Suche nach seinem ersten Lehrmeister und fand ihn in San Sebastián. Seine Wahl fiel auf Koch-Alchimist Juan Arzak, der im gleichnamigen Restaurant das Baskenland mit seiner Nouvelle Cuisine eroberte. Ein Jahr lang half ihm der junge Galicier bei seinen kulinarischen Streifzügen.

Dann rief das Land der Haut-Cuisine und Tejedor gehorchte – das verlangt der hypokratisch-kulinarische Eid der Köche. In Frankreich angekommen, arbeitet der Galicier unter dem Spitzenkoch Jaques Maximin im Restaurant Le Diamant Rose und dem Eden Casino. Träumen junge Männer von französischen Frauen wie Sophie Marceau, bekommen junge Köche bei Paul Bocuse und Alain Ducasse weiche Knie. Im Restaurant Paul Bocuse in Lyon und im Le Louis XV in Monaco kochte er unter zwei der besten Lehrmeister. Danach war er im Restaurant Les Mets de Provence und dem L´Amphitryon zum Chef de Cuisine aufgestiegen. Seit 1999 darf er das Casa Marcelo in Santiago de Compostela sein eigen nennen. Seit diesem Zeitpunkt hat der Jakobsweg, sein kulinarisches Pendant gefunden – eine Pilgerstätte für Feinschmecker aus aller Welt.

Marcelos Küche nährt sich von den nahe gelegenen Märkten und Warenbörsen. Eine Zutat genießt bei ihm und seinen Gerichten oberste Priorität: Galicien. Eine Speisekarte sucht man auf den gerade mal neun Tischen des Restaurants vergebens. Tejedor kocht einfach das, worauf er Lust hat – und dafür braucht er keine Karte. Es genügt ein einziges Menü, aber nur wenn der Koch über einen kulinarischen IQ von 140 verfügt – neidvoll müssen das seine Kollegen anerkennen. Wollte man seinem Menü, das täglich wechselt, einen Namen geben, wäre galicische Wundertüte die treffendste Bezeichnung. Beim Öffnen duftet und schmeckt es nach Schwimmkrabbensuppe mit Artischocken oder nach Kalbsbäckchen in Blätterteig mit Gemüse.

Da sich solche Kreationen nicht verbergen lassen, prämierte sie der Guide Michelin mit einem Stern. Die restlichen zwei Michelin Sterne befinden sich gerade auf der Suche nach weiteren preisverdächtigen Kreationen und werden dabei erst aufgeben, wenn sie alle seine Gerichte schmücken dürfen. Bis dorthin bereitet sich der Spitzenkoch auf seine nächste Weltneuheit vor, wie 2008 als er das Publikum bei der Gastronomic Convention Madrid Fusion mit seiner Neuinterpretation eines traditionellen galicischen Gerichtes überraschte. Die Empanda mit Herzmuscheln à la Tejedor: Man nehme eine Sprühdose, befüllt sie mit flüssigem Brot und der Rest – ist kulinarische Geschichte.

Marcelo Tejedor zählt nicht nur zu den wichtigsten Vertretern der galicischen Küche, sondern auch zu den Gründungsmitgliedern des Nove, einer Vereinigung von jungen Köchen, die sich eine große Leidenschaft teilen: Galicien und ihre feine Küche. Anfangs waren es dem Namen entsprechend neun Köche, heute sind es bereits doppelt so viele.
Das Wunder in der Rua Hortas 1 zum Tagesprogramm gehören, liegt an Marcelo Tejedor, der die galicische Küche aus ihrem Dornröschenschlaf wach küsste – mit Kreationen, die jeden noch so müden Gaumen wach rütteln. Der Galicier ist ein Missionar, der seine Heimat nicht verlassen musste um die Welt zu bekehren – Feinschmecker aus der ganzen Welt folgen seinen Kreationen.

Die Begründung der Jury lautet:

Großbritannien, heißt es, sei eine Insel. Da liegt es in der Natur, dass ihre Bewohner seit jeher Fisch essen. Davon profitiert Mitch Tonks als Fischhändler und als Küchenchef im Dartmouther Seahorse ausgiebig.

Deutschland ist keine Insel. Doch das Interesse an gesunder Ernährung wächst hierzulande und Fisch gilt als besonders gesund. Selbst Discounter bieten mittlerweile Jakobsmuscheln, Lachs oder Aal an. Da kommt uns Tonks als Entwicklungshelfer mit seinem neuen Fischkochbuch gerade recht. Zwar sind die 100 Rezepte nicht besonders innovativ, aber für uns Kontinentalbewohner dennoch neuartig. Oder haben Sie schon mal Gebratene Glattbuttfilets mit Salbei und Limettenbutter, eine Meeräsche mit Weinbrand und Dill zubereitet oder einen Salat mit gegrillten Sardinen, Walnüssen und Oliven gemacht? Das leckerste Rezept heißt Meine Lieblingsfischsuppe.

Vielleicht bekommt man nicht jede der 45 Fischsorten, die Tonks ins Visier nimmt, im Laden, aber die weiteren Zutaten für die Rezepte gibt es überall und zubereiten kann sie sowieso jeder - auch wir Anfänger.

Das Buch enthält eine so kluge und umfangreiche Warenkunde, dass es glatt als Lehrbuch durchgehen könnte, findet Juror Bernd Stollenwerk. Jeder Restaurantkritiker wird grün vor Neid, liest er, wie präzise Tonks den Geschmack seiner Fische beschreibt. Beispiel Snapper: das Fleisch erinnere geschmacklich an Ente und seine dicke Haut an Brathähnchenaroma. Ein paar wichtige Zeilen sind immer Gesundheit und Ernährung gewidmet.

Pünktlich zu Beginn der Fastenzeit liegt der Tonks im Buchladen. Nun können wir von Aschermittwoch bis Karfreitag sechs Wochen lang alle Rezepte ausprobieren, denn Fisch ist erlaubt - sich darauf zu freuen auch.
(Frank Brunner)

DIE JURY:
Bernd Stollenwerk, der Stern von Pulheim gilt in dem Gault Millau als sensibler Fischkoch
Martin Sieben, lebt in Hamburg, das sagt alles
Robert Menasse, tummelt sich im Meer der Sprache wie ein Fisch im Wasser
Frank Brunner, Kritiker

Rezeptprüfer:
Thomas Neeser, serviert Skrei mit Weißkohl und Trüffeln im Adlon

Mitch Tonks: Fisch. Warenkunde und Kochschule 100 Rezepte für Fisch und Meeresfrüchte
Christian Verlag München
320 Seiten, ca. 214 Abbildungen
Format 19,5 x 25,0 cm, Hardcover mit Spotlackierung
ISBN 978-3-88472-949-6, 29,95 €

Hier die zwei Sorten:

Aubocassa
Das Öl ist sortenrein aus der Sorte Arbequina hergestellt. Es ist hellgrün in der Farbe, leicht naturtrüb. Der Geschmack ist sehr leicht, fruchtig, mit einem Hauch von Tomate und Mandel. Es eignet sich sehr gut für leichte Sommersalate.
Hersteller ist www.aceitesdauro.es
Bei deutschen Onlinehändlern kostet der halbe Liter etwa 17 Euro

Solivellas
Hier handelt es sich um ein Öl von der Finca Solivellas, gelegen im Norden von Mallorca. Es ist in dem Sinne eine Cuveé, da das Öl aus zwei Sorten hergestellt: der Arbequina und der Picual. Auch ier ist die Farbe hellgrün und leicht naturtrüb. Der Geschmack ist etwas kräftiger, ebenfalls mit fruchtigen Noten, tomatig, im Abgang mit einer leichten Schärfe. Laut Hersteller ist es auch zum Braten sehr gut einsatzbar.
Hersteller ist www.olisolivellas.com
Bei deutschen Onlinehändlern kostet der halbe Liter etwa 15 Euro

Travelers’ Choice Awards 2010: Berliner Hotels und internationale Hotelketten sind die Gewinner
Achte Ausgabe der Travelers’ Choice Awards der Reise-Community TripAdvisor:

3 Berliner Hotels an der Spitze der von Reisenden am besten bewerteten deutschen Hotels

Hotelketten nutzen Online-Reisebewertungen stärker als Privathotels

Die Berliner Hotellerie ist Top: Das bestätigen die Ergebnisse der diesjährigen Travelers’ Choice Awards der weltgrößten Reise-Community TripAdvisor (www.tripadvisor.de). Dabei wurden weltweit Millionen unabhängiger Hotel-Bewertungen und Meinungen auf TripAdvisor ausgewertet – je mehr gute Bewertungen, desto weiter vorne landet ein Hotel. Unter den 25 deutschen Hotels mit den besten Bewertungen befinden sich alleine 14 Berliner Hotels. Die Plätze 1, 2 und 3 gehen an das Hotel Concorde Berlin, The Circus Hotel Berlin und das Meliá Berlin. Hier waren die Gäste mit dem Hotelaufenthalt durchweg äußerst zufrieden und haben ihre Meinung auch auf TripAdvisor mit anderen Reisenden geteilt. Das Erlebnishotel Colosseo im Europapark Rust ist als erstes Hotel außerhalb Berlins auf Platz sieben zu finden. Insgesamt werden auf TripAdvisor mehrere tausend deutsche Hotels und 450.000 Hotels weltweit bewertet.

„Die starken Ergebnisse der Berliner Hotellerie spiegeln die Beliebtheit der deutschen Hauptstadt bei in- und ausländischen Reisenden wider. Die Berliner Dominanz zeigt aber auch, wie hart umkämpft dieser Hotelmarkt ist. Neben guter Leistung und der Zufriedenheit der Gäste sind Online-Bewertungen inzwischen ein wesentlicher Erfolgsfaktor und helfen Hoteliers sich noch besser zu positionieren. Das haben die Berliner Hotels offensichtlich erkannt und somit gegenüber anderen Regionen klar die Nase vorn“, sagt Alison Copus, Vice President Marketing Europe bei TripAdvisor.

Hotelketten setzen erfolgreich auf Online-Reisebewertungen

Auffällig ist auch die starke Präsenz von Hotelketten in der Top 25 Liste der deutschen Hotels. Obwohl laut Branchenreport „Hotelmarkt Deutschland 2009“ 90 Prozent der Hotels in privater Hand sind, gehören 13 der 25 Gewinner-Hotels der Travelers’ Choice Awards in Deutschland zu internationalen Hotelketten. „Größere Hotels und Ketten nutzen bisher stärker als kleinere das Instrument der Online-Bewertung für ihre Zwecke. Dabei profitieren gerade kleinere Individual-Hotels vom guten Urteil ihrer Gäste. Dies zeigen die Privathotels unter den Top 25, die trotz deutlich niedrigerer Gästezahlen sehr viele positive Bewertungen vorweisen können“, sagt Alison Copus, Vice President Marketing Europe bei TripAdvisor.

Die Travelers’ Choice Awards wurden von TripAdvisor bereits zum achten Mal vergeben und haben sich mittlerweile zum bei Reisenden und Hoteliers gleichermaßen geschätzten und geachteten Gütesiegel entwickelt. Denn hier hat nur der Gast das Wort. Die Gewinner der Travelers’ Choice Awards werden auf Basis des TripAdvisor Popularitätsindex sowie der Millionen Hotel-Bewertungen und Meinungen der TripAdvisor-Nutzer ermittelt.

Ausgezeichnet wurden neben den Top 25 Hotels weltweit wichtiger Destinationen auch die besten Hotels in folgenden Kategorien: „Schnäppchen“, „Luxus“, „Familie“, „Romantik“, „Hostels und Pensionen“, „Wellness und Erholung“, „Trend“, „Service“ und „All-Inclusive“.

Übergabe der Travelers’ Choice Awards von TripAdvisor in Berlin

Gewinner Travelers’ Choice Awards (Bild II) Christine Burger, Pressesprecherin TripAdvisor Deutschland, übergab in Berlin die Travelers’ Choice Awards an die drei Gewinner. V.l.n.r.: Christine Burger, Pressesprecherin TripAdvisor Deutschland; Klaus Kartmann, Direktor des Meliá Hotel Berlin; Katrin Schönig, Hotel Managerin The Circus Hotel Berlin und Carsten Colmorgen, Direktor des Hotel Concorde Berlin. © TripAdvisor

Die Top 25 in Deutschland

Platz 1: Hotel Concorde Berlin

Aus über 30 Millionen Bewertungen der TripAdvisor Nutzer, erhielt das Hotel Concorde in Berlin die meisten positiven Bewertungen und ist damit Sieger bei den Travelers’ Choice Awards der weltgrößten Reise-Community TripAdvisor. Im Herzen des westlichen Berlins direkt am Kurfürstendamm gelegen erinnert das 17-stöckige Hotel mit seinen 311 Zimmern und der sich nach oben verjüngenden Natursteinfassade aus Muschelkalk an das „Flatiron Building“ und verleiht diesem Teil der Stadt etwas vom Flair von New York. © Hotel Concorde Berlin

Platz 2: The Circus Hotel Berlin

Das Circus Hotel in Berlin belegte bei den Travelers’ Choice Awards Rang 2 auf der Liste der 25 besten deutschen Hotels. „Super Hotel – Marke Geheimtipp“ bestätigt ein TripAdvisor User aus München. Insgesamt bewerten 99% der TripAdvisor User das Hotel als „empfehlenswert“. © The Circus Hotel Berlin

Platz 3: Meliá Berlin

Auch das Hotel Meliá in der Friedrichstrasse im Zentrum von Berlin gehört zu den 25 besten Hotels Deutschland und erzielt bei den Travelers’ Choice Awards von TripAdvisor den dritten Platz. Laut einem TripAdvisor Nutzer aus dem Ruhrgebiet „Spitzenklasse in Berlin“. © Hotel Meliá Berlin
Platz 4: Hotel Johann, Berlin Unter den Top 25 Hotels in Deutschland landete das Hotel Johann in Berlin auf Platz 4 bei den Travelers’ Choice Awards von der weltgrößten Reise-CommunityTripAdvisor. „Meinen Koffer in Berlin lasse ich im JOHANN“ sagt eine TripAdvisor Nutzerin aus Ostfriesland. Auch internationale Gäste schätzen das Hotel in unmittelbarer Nähe zum Landwehrkanal.

Platz 5: Grand Hotel Esplanade, Berlin

Das Grand Hotel Esplanade ist laut einem TripAdvisor User aus Leibnitz ein „sehr schönes Haus in ruhiger Lage“. Mit dieser Einschätzung ist er nicht alleine und somit landete das Esplanade auf Rang 5 beim Travelers’ Choice Award von TripAdvisor.

Platz 6: Hotel Otto, Berlin

„Das Hotel erhält 100 Punkte und 1 Extrastern“ sagt ein Trip Advisor Nutzer aus Köln. Bei der Auswertung von Millionen Bewertungen bei TripAdvisor erzielt das Berliner Hotel damit den 6. Rang bei den Travelers’ Choice Awards. Im Herzen Charlottenburgs gelegen ist das Hotel nahe an allen Sehenswürdigkeiten Berlins.

Platz 7: Hotel Colosseo Europa Park, Rust

Das Hotel Colosseo im Europa-Park in Rust belegt Platz 7 bei den Travelers’ Choice Awards, verliehen von der weltgrößten Reise-Community TripAdvisor und unterstreicht auch die Beliebtheit von Deutschlands größtem Freizeitpark.

Platz 8: Berlin Marriott Hotel

Das Marriott in Berlin, mit seiner Kombination aus modernem Chic und klassischer Eleganz, direkt am Potsdamer Platz gelegen ist sehr beliebt bei Berlinreisenden und belegt den 8. Platz beim Travelers’ Choice Award von TripAdvisor.

Platz 9: Adina Appartment Hotel Berlin Checkpoint Charlie

Auf historischem Grund am Checkpoint Charlie in Berlin befindet sich das Adina Appartment Hotel. 98 % positive Bewertungen erzielte das Hotel bei der weltgrößten Reise-Community TripAdvisor und landete daher bei den Travelers’ Choice Awards auf Platz 9.

Platz 10: Swissotel Berlin

„Sehr zentral und tolle Lage“, so bewertet ein TripAdvisor Nutzer aus Braunschweig das Swissotel in Berlin. Durch die vielen positiven Bewertungen befindet es sich damit auf dem 10. Platz der Top 25 Hotels in Deutschland bei den Travelers’ Choice Awards von TripAdvisor.

Platz 11: Radisson Blu Hotel Berlin

Besonders bei Geschäftsreisenden ist das Radisson Blu Hotel in Berlin sehr beliebt und belegte bei den Travelers’ Choice Awards von TripAdvisor den 11. Platz. „Spitzen Lage in Berlin Mitte“, urteilt ein TripAdvisor User.

Platz 12: Sheraton Congress Hotel, Frankfurt

Besonders als Geschäfts- und Kongresshotel ist das Sheraton in Frankfurt am Main weit über die Stadtgrenzen hinaus bekannt. Bei den Travelers’ Choice Awards von TripAdvisor schaffte es das Hotel auf den 12. Platz.

Platz 13: Hotel Domstern, Köln

Direkt am Kölner Dom gelegen ist das kleine aber feine Hotel Domstern besonders zu Karneval und dem Christopher Street Day äußerst beliebt bei Kölnbesuchern. Aber auch im übrigen Jahr hat das Hotel viele positive Bewertungen erhalten. Das Ergebnis: Platz 13 bei den Travelers’ Choice Awards der weltgrößten Reise-Community TripAdvisor.

Platz 14: Hotel Garni Hornburg, Rothenburg ob der Tauber

„Individuelles Hotel mit Charme“, urteilt ein TripAdvisor User aus Baden-Baden. Unter 30 Millionen Bewertungen auf TripAdvisor erhielt das idyllisch gelegene Hotel Garni Hornburg in Rothenburg ob der Tauber viele solcher positiven Bewertungen und erreichte bei den Travelers’ Choice Awards von TripAdvisor den 14. Rang.

Platz 15: Vital & Wellnesshotel zum Kurfürsten, Bernkastel-Kues

Den 15. Platz bei den Travelers’ Choice Awards von TripAdvisor belegt das Vital & Wellnesshotel zum Kurfürsten in Bernkastel-Kues. Es zählt damit laut den Bewertungen der TripAdvisor User zu den Top 25 Hotels in Deutschland. Das Hotel ist besonders bei Wellness- Urlaubern äußerst beliebt.

Platz 16: Sofitel Hamburg Alter Wall

Das Sofitel Alter Wall in Hamburg ist „genial für einen Städtetrip“, so ein User von TripAdvisor und belegt Platz 16 bei den Travelers’ Choice Awards.

Platz 17: Mövenpick Hotel Berlin

Das Mövenpick Hotel in den historischen Siemenshöfen in Berlin direkt am Potsdamer Platz gehört zu den Top 25 Hotels in Deutschland. Bei den Travelers’ Choice Awards von
TripAdvisor belegte es den 17. Rang. „Besser geht’s einfach nicht“, findet beispielsweise ein TripAdvisor Nutzer aus Kassel.

Platz 18: Intercontinental Ressort Berchtesgaden

„Erholung pur“ erwartet die Gäste des Intercontinental Ressort in Berchtesgaden laut einer TripAdvisor Nutzerin aus Zürich. Sowohl im Sommer als auch im Winter beliebt, landet das Hotel beim Travelers’ Choice Award von TripAdvisor auf dem 18. Rang.

Platz 19: Novotel Berlin Mitte

Das Novotel Berlin Mitte direkt am Tiergarten gelegen besticht durch seine zentrale Lage und belegt den 19. Platz bei den Travelers’ Choice Awards von TripAdvisor. Auch bei Bikern ist das Hotel sehr beliebt: Bei den letzten Harleydays war das Hotel „fest in der Hand der Harley Davidson Gemeinde“, schreibt ein Biker aus Hamburg. Allerdings ist das Hotel auch bei allen anderen Besuchern sehr beliebt.

Platz 20: Mercure Hotel Berlin Mitte

Das Mercure Hotel Berlin belegt laut den Usern der weltgrößten Reise-Community TripAdvisor Rang 20 der besten Hotels in Deutschlands: „Sehr angenehm, sehr zentral“, urteilt ein TripAdvisor Nutzer aus Düsseldorf.

Platz 21: Le Meridien, Stuttgart

Das Le Meridien in unmittelbarer Nähe der Neuen Staatsgalerie direkt am Schlossgarten in Stuttgart ist besonders bei Geschäftsreisenden sehr beliebt und gehört zu den Top 25 Hotels in Deutschland.

Platz 22: The Pure Frankfurt

„Klasse Optik“ bestätigt ein TripAdvisor User aus Berlin. Das Hotel The Pure Frankfurt belegt bei den Travelers’ Choice Awards den 22. Rang.

Platz 23: Trabener Hof, Traben-Trarbach

Der Trabener Hof in Rheinland-Pfalz ist nicht nur bei Hochzeitsgästen sehr beliebt: Laut den Usern von TripAdvisor gehört es zu den 25 besten Hotels in Deutschland. Bei den Travelers’ Choice Awards belegte er Rang 23.

Platz 24: Hotel SIDE Hamburg

„Top Hotel im Herzen von Hamburg“, urteilten die User der weltgrößten Reise-Community TripAdvisor. 90% der Reisenden empfehlen dieses Hotel und bei den Travelers’ Choice Awards erreicht das Hotel den 24. Platz.

Platz 25: Hotel Lindemann’s, Berlin

Das Hotel Lindemann’s liegt in der Nähe des Potsdamer Platzes und ist besonders bei Städtereisenden beliebt. Damit schaffte es das Hotel bei den Travelers’ Choice Awards gerade noch unter die Top 25 Hotels in Deutschland.

Genuss und ein grünes Image: das strebt auch die Weinproduktion an. Damit das in vielen Weinbauregionen der EU Wirklichkeit wird, gibt es das EU-Projekt Sustavino.

In Deutschland kümmert sich das ttz Bremerhaven um die “Reste” des Weinbaus. Bei der Weinproduktion fallen große Abwassermengen an, die teilweise hohe Mengen an festen organischen Substanzen enthalten. Jede Menge Wasser wird zur Spülung der Fässer und Tanks, Reinigung der Transportlasters und Säuberung der Weinpressen und Gärtanks verbraucht. Da die Produktionsabläufe saisonal ablaufen, können zeitweise Schock-Belastungen der kommunalen Abwasserbehandlungssysteme auftreten. Wenn ein Weinanbaugebiet nicht an die Kanalisation angeschlossen ist, sind die anliegenden Seen und Flüsse arm dran.
Bisher wird das Abwasser aus allen Prozessschritten gleich behandelt und meist ohne Aufbereitung in die Kanalisation geleitet. Das ist teuer: Außer den regulären Kosten für Wasser und Abwasser wird in manchen Regionen, wie z.B. in der Pfalz, eine so genannte “Weinbauzusatzgebühr” fällig. Weinproduzenten zahlen damit den erhöhten Strombedarf, der Klärwerken durch einen höheren Verschmutzungsgrad des Wassers entsteht.
Im EU-Projekt Sustavino wird versucht, das Abwasser- und Reststoff-Management effizienter zu gestalten. Auf Weingütern in Spanien, Rumänien, Ungarn und Deutschland wurden Proben entnommen, um Ausgangswerte zu erhalten. In Deutschland beteiligt sich das Weingut Holstein aus Kindenheim. Das ttz Bremerhaven begleitet momentan dort die Produktion. Durch die Messung der Belastung des Wassers und der organischen Abfälle können die optimale Aufbereitung bestimmt und Wertstoffe zurück gewonnen werden. Danach werden die verschiedenen Möglichkeiten zunächst im Labor getestet. Zur nächsten Weinernte werden dann neue Wege des Umgangs mit dem Abwasser auf den Weingütern getestet und bewertet.
Im Prozess gehen zudem auch biologisch aktive Reststoffe wie Polyphenole und Antioxidanzien verloren. Das sind potenzielle Wertstoffe für Anwendungen in der Kosmetik-, Pharma- und Lebensmittelindustrie. Bisher enden diese Substanzen, die vorwiegend in den festen Rückständen der Weinproduktion vorhanden sind, vielfach auf dem Acker. Diese Reststoffe zu Wertstoffen weiter zu entwickeln ist eine weitere Aufgabe des Projekts.
aid, Britta Klein