Im Oktober im Hangar 7 Salzburg: Levante trifft Asien mit Greg Malouf

Im Monatsrhythmus gastieren die besten Köche der Welt im Restaurant „Ikarus“ im Hangar-7 am Salzburg Airport und präsentieren in enger Zusammenarbeit mit „Ikarus“-Patron Eckart Witzigmann, Küchenchef Roland Trettl und Gastronomiechef Manuel Lechner ihre besten Kreationen.

Oktober 2007 zu Gast : Greg Malouf, „Mo Mo“, Melbourne, Australien

Der Kalif von Melbourne

Greg Malouf gilt nicht nur als einer der einflussreichsten und innovativsten Köche Australiens, sondern auch als Begründer eines eigenen Stils – der modernen Küche des Nahen Ostens. Ihr Hot Spot ist das „Mo Mo“ in Melbourne; weltweit bekannt geworden ist sie durch Maloufs Bücher „Arabesque“ (1999), „Moorish“ (2001) und „Saha“ (2005) – letzteres hat 2006 die Goldmedaille bei den prestigeträchtigen World Food Media Awards in Cannes gewonnen.

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Greg Malouf ist in Melbourne als Sohn libanesischer Einwanderer aufgewachsen. Der mit exotischen Spezereien gefüllte Kühlschrank habe ihn schon als Kind geprägt, erzählt er. Noch mehr allerdings sei er von den Familienessen beeindruckt gewesen, die tagelang von Mutter und Großmutter vorbereitet wurden und bei denen die arabischen Küche in ihrer ganzen Üppigkeit und Vielfalt zelebriert wurde: raffinierte Tajine (Eintöpfe), reichhaltige Mezze (Vorspeisen) und würzige Fleischgerichte.

Schon früh wollte Malouf Koch werden, die Familie war jedoch dagegen – so sehr, dass er mit 17 von daheim ausriss. In Sydney bekam er seinen ersten Restaurant-Job: Küchenhilfe in einem mexikanischen Restaurant. Mit unglaublichem Einsatz verfolgte er seinen Traum, arbeitete in den folgenden Jahren in Italien, Frankreich, Österreich, Belgien und Hongkong, dazwischen aber wie mit dem Gummiband immer wieder nach Melbourne zurückgezogen. Nach zehn Jahren reger Reise- und Kochtätigkeit schaltete Malouf 1991 einen Gang zurück (was nach einer Herztransplantation die schlechteste Entscheidung nicht war) und blieb neun Jahre lang im Melbourner „O’Connells“ als Chefkoch tätig, das sich unter seiner Leitung von einem Pub-Restaurant zu einem der kulinarischen Highlights der Stadt entwickelte.

Schon in Hongkong reifte in ihm die Idee einer neuen Küche des Nahen Ostens. Seine Vision war, die reiche kulinarische Tradition seiner Vorfahren aus dem lieblosen Ambiente der australischen Takeaways zu befreien und im eleganten Restaurant-Rahmen zu inszenieren. Die Erfahrungen seiner enorm vielfältigen Ausbildung halfen, diese Idee in die Tat umzusetzen, zuerst in Buchform, ab 2001 auch als Chefkoch im „Mo Mo“.

Im „Mo Mo“ zelebriert Malouf die ganze Vielfalt der levantinischen Küche und reichert sie mit modernen Techniken an. Dabei differenziert er genau zwischen den regionalen Küchen und lässt seine Gäste eine kulinarische Reise durch den Nahen Osten unternehmen: durch die schärfere Küche Nordafrikas, die mildere des Libanons und Syriens, die viel mit Joghurt, Minze und Koriander arbeitet, und die aromatische Küche der Türkei und der Golfstaaten. Bemerkenswertes Detail: Malouf betrat erst als 34-Jähriger das erste Mal den Boden des Nahen Ostens – und selbst das nicht zu
Studienzwecken, sondern auf der Hochzeitsreise.

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Öffnungszeiten

Hangar-7 Flugzeugmuseum: 09.00 – 22.00 Uhr
Restaurant “Ikarus”: Küche 12.00 – 14.00 und 18.30 – 22.00 Uhr
Lounge “Carpe Diem”: 09.00 – 19.00 Uhr
Bar “Mayday”: 17.30 – 03.00 Uhr
Bar „360°“: 18.30 – 03.00 Uhr


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