Im November im Ikarus (Hangar 7) Salzburg: Jean-Marie Gautier – Biarritz auf Baskisch

Im Monatsrhythmus gastieren die besten Köche der Welt im Restaurant „Ikarus“ im Hangar-7 am Salzburg Airport und präsentieren in enger Zusammenarbeit mit „Ikarus“-Patron Eckart Witzigmann, Küchenchef Roland Trettl und Gastronomiechef Manuel Lechner ihre besten Kreationen.

Im November ist der französische Koch Jean-Marie Gautier zu Gast, der normalerweise in der Villa Eugénie (Hótel du Palais), in Biarritz die Löffel schwingt. Hier die Info von Hangar 7.

Biarritz auf baskische Art

Bei all der Verehrung und Aufmerksamkeit, die Spitzenköchen zufällt, wird oft vergessen, dass ein Koch im Grunde ein Handwerker ist. Nicht so in Frankreich: Dort ist die Profession des Kochs einer von jenen Handwerksberufen, in denen alle drei Jahren der „Meilleur Ouvrier de France“ – der „Beste Handwerker Frankreichs“ gekürt wird – eine enorm prestigeträchtige Ehrenerweisung, die zum Beispiel Paul Bocuse, der sie 1961 verliehen bekam, die liebste seiner unzähligen Auszeichnungen war.

1991, also genau dreißig Jahre nach Bocuse, wurde Jean-Marie Gautier der „Meilleur Ouvrier de France“ von Präsident Francois Mitterand verliehen. Man könne den Bewerb, erzählt der auch mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Gautier, ein wenig mit dem Bocuse d’Or vergleichen, wenngleich der „Meilleur Ouvrier de France“ schwieriger zu erlangen sei, weil praktisch jedes kulinarische Talent Frankreichs daran teilnehme.

1991 war für Jean-Marie Gautier überhaupt ein ziemlich richtungweisendes Jahr. Einen Monat, bevor Mitterand ihm die Medaille an die Brust heftete, übernahm Gautier das Küchenkommando in der „Villa Eugénie“, dem Restaurant des berühmten „Hótel du Palais“ in Biarritz, dem er heute noch vorsteht.

Gautiers handwerkliche Perfektion trifft hier auf eine Fülle von kostbaren Zutaten der Region Aquitaine, wie Fische und Meeresfrüchte (Jakobsmuscheln, Langusten, Hummer), Gänse- und Entenleberkreationen, Wild, Trüffel, Steinpilze, aber auch Bordeaux-Weine. Gautier schöpft sozusagen an der Quelle lukullischer Preziosen, versteht es aber, sie verspielt-innovativ mit bodenständigen Zutaten zu verbinden. So serviert er etwa sein Meeresbarbenfilet im Tintenfischsud, die gegrillten Langustinen mit Favabohnen und Salatherzen oder die Schweinsfüße mit Trüffeln.

Bestimmende Vorbilder kennt Jean-Marie Gautier nicht. Es gibt jedoch viele Köche, die der 2004 mit dem „Worldwide Hospitality Award“ als bester Chef eines Hotelrestaurants Ausgezeichnete bewundert, darunter natürlich Alain Ducasse, aber auch ausländische Köche wie Eckart Witzigmann und Ferran Adriá.

Ein guter Koch, sagt Gautier, müsse vielfältig kreativ sein, und verschiedene Stile miteinander kombinieren können. Neben der klassischen französischen Schule gilt Gautiers große Leidenschaft der reichen kulinarischen Tradition des Baskenlandes. Baskische Chilisorten finden beispielsweise in seiner Küche reichlich Verwendung, beim Hummer-Gazpacho wäre es die Espelette, Gautiers Lieblingsgewürz, bei der mild-würzigen Sauce, die er zum Kabeljaufilet serviert, spielt hingegen die Pimento del Piquillo ein große Rolle.

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Kategorie Feinschmeckernews

Chefredakteur Feinschmeckerblog. Viele Jahre als Reporter und Online-Redakteur mit Gastro & Hospitality gearbeitet. Liebt Fine Dining. Gastrotipp: Perú!

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