Im Monatsrhythmus gastieren die besten Köche der Welt im Restaurant „Ikarus“ im Hangar-7 am Salzburg Airport und präsentieren in enger Zusammenarbeit mit „Ikarus“-Patron Eckart Witzigmann, Küchenchef Roland Trettl und Hangar-7 Manager Manuel Lechner ihre besten Kreationen. Im April 2008 kann man die Kreationen von Massimo Bottura aus der Osteria Francescana in Modena, Italien kennenlernen. Hier die Pressemitteilung von Hangar 7.
Der Galerist der Variationen
Wenn Massimo Bottura nicht Koch geworden wäre, hätte er wohl das Metier des Galeristen gewählt. Beide Berufe eint das Künstlerische. Wenn den Gästen das Essen serviert wird, dann kommt es bei Bottura einer Ausstellung von Exponaten gleich. Allesamt vergänglich, aber dafür umso köstlicher. Der Moment des Betrachtens fällt für gewöhnlich kurz aus, denn Botturas Kunst wirkt über das Auge auf den Appetit.
Die italienische Küche selbst besticht ja nicht nur durch exzellenten Geschmack, sondern auch durch die Farbenpracht, zu der Modena – wo sich Bottura’s Restaurant “La Francescana” befindet – einige wichtige Spektren beisteuert: vom edlen Schwarz des Aceto Balsamico über das Rubinrot des Lambrusco di Sorbara bis hin zum kräftigen Rot der Kirschen aus der Umgebung von Modena. Sich selbst würde Bottura ein einfarbiges Gelb zuordnen, das Gelb, das die Grundlage des Lichts bildet. Vielleicht hat ihn dazu der bernsteinfarbene, heimische Parmigiano-Reggiano inspiriert, den er gerne als Variation in vier verschiedenen Reifegraden und Konsistenzen serviert.
Massimo Bottura versteht es perfekt, Bodenständigkeit und Avantgarde zu verknüpfen, denn so manche Köstlichkeit, die aus fernen Ländern bei ihm eintrifft, gelangt erst durch seine Kombination mit den einheimischen Delikatessen zu ihrer wahren Grandezza: Milchferkel mariniert und auf orientalische Art zubereitet, verfeinert mit Aceto Balsamico. Oder Gänseleberterrine kombiniert mit im Lambruscodampf gegarter Schlackwurst.
Am meisten aber liegt ihm das Cappuccino di Patate e Cipolle mit Griebenbrioche am Herzen, das er 1992 seinem Lehrmeister Alain Ducasse in der Trattoria del Campazzo servierte. Gleichzeitig ist es eine Freude, wenn Massimo Bottura sich den traditionellen Gerichten zuwendet und sie durch seine Variationsgabe in viele, bunte Verlockungen verwandelt. Auf die Frage, welches Gericht er gerne erfunden hätte, meldet sich dann wieder seine Bodenständigkeit: die Pizza Margherita.
Was seine Karriere angeht, ist Bottura eher ein Spätstarter. Erst in jüngster Zeit hat er das Selbstvertrauen entwickelt und die Gelassenheit gefunden, die nötig waren, um dem prägenden Einfluss seiner zahlreichen, großen Meister, wie z. B. Cristoni Lidia, George Cogny, Lara Gilmore, Alain Ducasse oder Ferran Adrià, in einen eigenen Stil zu verwandeln. Heute strahlt er jene Energie aus, die aus dem Selbstbewusstsein entspringt, nur nach den eigenen Vorstellungen agieren zu können. Die schönste Anerkennung dafür ist der soeben an ihn verliehene zweite Michelin Stern.
Wie Bottura die einzelnen Elemente der jeweiligen Speise gekonnt zerlegt und anschließend virtuos zusammenfügt ist einzigartig. Darum findet man auf demselben Tisch häufig ein Gericht à la tradition – perfekt zubereitet – neben innovativen Varianten. Vielleicht sind es die konzentrierten Essenzen seiner ehemaligen Meister – aber à la Bottura.
Im Jahr 2008 werden noch folgende Gastköche Ihre Kreationen im Hangar-7
präsentieren:
Norbert Kostner (Mai) „The Oriental Bangkok“, Thailand
Horst Petermann (Juni) „Petermann´s Kunststuben“, Küsnacht, Schweiz
Joël Antunes (Juli)“Joël Restaurant, Atlanta, USA
Gérard Depardieu & Roland Trettl (August), „La Fontaine Gaillon“, Paris,
Frankreich und „Restaurant Ikarus“, Salzburg
Gastón Acurio (September)“Astrid y Gastón“, Lima, Peru
Stefan Mörth & Kenichiro Ooe (Oktober) „Park Hyatt“ Tokio, Japan
Normand Laprise (November) „Toqué“, Montreal, Kanada
Danyel Couet & Paul Svensson (Dezember)“F12″, Stockholm, Schweden
Öffnungszeiten:
Hangar-7 Flugzeugmuseum: 09.00 – 22.00 Uhr
Restaurant „Ikarus“: Küche 12.00 – 14.00 und 18.30 – 22.00 Uhr
Lounge „Carpe Diem“: 09.00 – 19.00 Uhr
Bar „Mayday“: 17.30 – 02.00 Uhr (bis 03.00 Uhr an Freitagen und Samstagen)
Bar „360°“: 18.30 – 02.00 Uhr (bis 03.00 Uhr an Freitagen und Samstagen)
photocredit: Red Bull Photofiles / Helge Kirchberger
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