Ikarus im Hangar7 (Salzburg): Im Februar 09 mit dem traditionellen Avantgardisten Dani García

 Im Monatsrhythmus gastieren die besten Köche der Welt im Restaurant „Ikarus“ im Hangar-7 am Salzburg Airport und präsentieren in enger Zusammenarbeit mit „Ikarus“-Patron Eckart Witzigmann, Executive Chef Roland Trettl und Hangar-7 Manager Manuel Lechner ihre besten Kreationen.

Im Januar 2009 kann man nun also Dani García erleben, einem Koch aus Spanien, der Calima im andalusischen Marbella betreibt.

Dani García´s Art zu kochen, gleicht der eines Wissenschaftlers. Aber nur auf den ersten Blick, denn er ist und bleibt Koch, der das Wissen der Forscher für seine Geschmacksexperimente nutzt. In der Molekularküche fühlt er sich zuhause, nirgends sonst kann er seine ausgefallenen Ideen so ausleben. Mit seinen einzigartigen Rezepten ist der Spanier auf dem besten Weg, der „Tradition“ seiner Landsleute wie Ferran Adriá und Joan Roca zu folgen und neue Maßstäbe in der Küche zu setzen.

Seine Ausbildung zum Küchenchef begann allerdings eher klassisch: Mit gerade 18 Jahren besucht er die Hotelfachschule La Cónsula in Churriana, Malaga.

Danach absolviert er seine Lehrjahre im Restaurant Martin Berasategui unter dem gleichnamigen Küchenchef und Inhaber. Schon in dieser Zeit macht García auf sich aufmerksam, weil er als erster Koch in Spanien mit Flüssigstickstoff experimentiert. Für ehemalige Chemieverweigerer heißt das übersetzt: kochen bei -196°C.

Geprägt von San Sebastián, dem Baskenland und einem ausgezeichneten Lehrmeister wie Berasategui, erkennt García, was in der Welt der Küche alles möglich ist. Seine nächste Station ist das Restaurant Tragabuches, das sich unter seiner Führung einen Michelin Stern erkocht. Im Jahr 2005 öffnet das Calima unter dem Dach des Hotels Sol Meliá seine Pforten für den Spitzenkoch. García ist es zu verdanken, dass sich aus dem Calima eine qualitativ sehr hochwertige und innovative Küche in einem einzigartigen Ambiente entwickelt.

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photo: Helge Kirchberger / Red Bull Photofiles

Aber was unterscheidet nun die Küche des Dani Garcías von anderen Spitzenrestaurants Andalusiens? Sie verbindet die traditionellen Gerichte mit avantgardistischen Techniken. Neukompositionen wie Foie Gras und Ziegenkäse mit karamellisiertem grünen Apfel, Kirsch-Gazpacho mit Frischkäse oder Sangría mit stickstoffvereisten Fruchtperlen sind nur ein kleiner Auszug aus einmaligen kulinarischen Kreationen, die in der Küche des Calimas ihren Ursprung haben.

Wäre Dani Garcia ein Wissenschaftler, hätte er sich einen Nobelpreis verdient. Denn welcher Koch kann schon von sich behaupten, Stickstoff-Popcorn mit Olivenöl und Raf-Tomaten zu servieren? Wenn auch nicht diese Auszeichnung hat García doch bekommen, was er verdient: 2002 wurde er von der gastronomischen Akademie Málaga zum Koch des Jahres gewählt. 2005 kommen zwei weitere Titel als Koch des Jahres dazu, und im darauf folgendem Jahr wird er von der Internationalen Gastronomie-Akademie zum Chef L´Avenir gekürt. 2007 dann die Sternstunde des Calima, als es sich die Gunst der Michelin-Testesser erkocht und mit einem Stern belohnt wird.

Fragt man den Spanier nach seinem persönlichen Erfolgsrezept, bekommt man zur Antwort: „Der Erfolg stellt sich ein, wenn man professionell und ehrlich arbeitet, aber man muss auch gute Einfälle haben, um etwas wirklich Neues zu schaffen.“ Urteilt man nach letztem Kriterium, wird es García sicherlich nie an Erfolgen mangeln.

Im Jahr 2009 werden noch folgende Gastköche Ihre Kreationen im Hangar-7 präsentieren:

Andreas Caminada (März) “Schloss Schauenstein”, Fürstenau, Schweiz
Ian Chalermkittichai (April), “Murmuri”, Barcelona, “Kittichai”, New York, “Boquería” Bangkok
Thierry Marx (Mai), “Château Cordeillan – Bages”, Pauillac, Frankreich
Joachim Koerper (Juni), “Eleven”, Lissabon, Portugal
Antonino Cannavacciuolo (Juli) “Villa Crespi”, Orta San Giulio, Italien
Roland Trettl & Team (August) “Restaurant Ikarus”, Hangar-7 Salzburg
Didier Corlou (September) “La Verticale”, Hanoi, Vietnam
René Redzepi (Oktober) “Noma”, Kopenhagen, Dänemark
Grant Achatz (November) “Alinea”, Chicago, USA
Paul Pairet (Dezember) Shanghai, China


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Kategorie Restaurants

Chefredakteur Feinschmeckerblog. Viele Jahre als Reporter und Online-Redakteur mit Gastro & Hospitality gearbeitet. Liebt Fine Dining. Gastrotipp: Perú!

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