In Salzburg kann man in diesem Monat einen Ausflug in die italienische Spitzengastronomie genießen. Im Restaurant Ikarus des Hangar 7, das monatlich wechselnd internationale Kochstars einlädt, ihre aktuellen Produktionen zu präsentieren, steht nämlich Andrea Berton vom Restaurant Trussardi alla Scala aus Mailand am Herd. Hier ein Porträt des Kochs zwischen Couture und Cuisine.
Es gab in Mailand immer wieder Versuche, Mode und Kulinarik zu verbinden, aber so richtig wollten „alta moda“ und „alta cucina“ bei allem Chic des Interieurs nicht zusammenfinden. Auch das Restaurant im, dem Trussardi-Konzern gehörenden, Palazzo an der Piazza Scala wurde eher für rasche Geschäftsessen zu Mittag als für genussvolle abendliche Gourmetsitzungen benutzt.
Seit dem im Juli 2006 abgeschlossenen Umbau kommen die schnellen Mittagsgäste allerdings auch abends gerne wieder. Grund dafür sind die von Andrea Berton komponierten Menüs. Berton bestand – um den hohen Erwartungen der Besitzer an das neue Restaurant zu entsprechen – vor dem Umbau auf eine neue, moderne Küche und eine Mannschaft von mindestens acht Köchen.
Seit der Eröffnung etabliert er eine sehr ernsthafte Gourmetküche, die zwar aus italienischen Traditionen schöpft, diese aber strafft und mit modernen Trends verbindet. In die Schule des feinen Geschmacks eingeführt wurde Andrea Berton, Jahrgang 1970, vom Meister der modernen italienischen Kulinarik persönlich: Gualtiero Marchesi, dessen Betrieb in Mailand 1985 als erstes italienisches Restaurant vom Guide Michelin drei Sterne verliehen bekam, nahm Berton unter seine Fittiche und lehrte ihn die strenge Schlichtheit und die perfekte Komposition seiner Küche.
Nach einem Zwischenspiel bei Marchesi-Schüler Carlo Cracco in dessen „Enoteca Pinchiorri“ in Florenz bekam Berton wieder Gelegenheit, an seiner Perfektion zu feilen – diesmal bei Alain Ducasse im „Louis XV“ in Monte Carlo. 1997 erkochte sich Berton im „La Taverna di Colloredo“ in Monete Albano seinen ersten eigenen Michelin-Stern und leitete von 2001 bis 2005 als Executive Chef die kulinarischen Geschicke der Marchesi-Gruppe.
Trotz der Prominenz seiner Lehrer hat sich Andrea Berton einen eigenen Stil erarbeitet: Klare Kompositionen mit möglichst wenigen Zutaten, deren Eigengeschmack immer klar betont wird. Serviert werden bei Andrea Berton beispielsweise Jakobsmuscheln vom Grill, begleitet von einer mit Ingwer gewürzten grünen Tomaten-Marmelade und knusprig gebratenen Frühlingszwiebeln. Gerne spielt Berton auch mit traditionellen Gerichten, serviert etwa das Steak Milanese in kleinen Würfeln und das Risotto Milanese mit Kalbsbries. Oder ist für überraschende Variationen in der Pastaküche gut – so füllt er Ravioli mit Baccalao (Stockfisch) und kredenzt sie mit Chilisauce oder füllt die Teigtäschchen mit Büffelmozzarella und lasst sie von Blumenkohlsauce und marinierten Anchovis umschmeicheln.
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