Hangar 7 (Salzburg) im September: Italienische Spitzenküche mit Andrea Berton

In Salzburg kann man in diesem Monat einen Ausflug in die italienische Spitzengastronomie genießen. Im Restaurant Ikarus des Hangar 7, das monatlich wechselnd internationale Kochstars einlädt, ihre aktuellen Produktionen zu präsentieren, steht nämlich Andrea Berton vom Restaurant Trussardi alla Scala aus Mailand am Herd. Hier ein Porträt des Kochs zwischen Couture und Cuisine.

Es gab in Mailand immer wieder Versuche, Mode und Kulinarik zu verbinden,  aber so richtig wollten „alta moda“ und „alta cucina“ bei allem Chic des Interieurs  nicht zusammenfinden. Auch das Restaurant im, dem Trussardi-Konzern  gehörenden, Palazzo an der Piazza Scala wurde eher für rasche Geschäftsessen  zu Mittag als für genussvolle abendliche Gourmetsitzungen benutzt.

Seit dem im  Juli 2006 abgeschlossenen Umbau kommen die schnellen Mittagsgäste allerdings  auch abends gerne wieder. Grund dafür sind die von Andrea Berton komponierten  Menüs. Berton bestand – um den hohen Erwartungen der Besitzer an das neue  Restaurant zu entsprechen – vor dem Umbau auf eine neue, moderne Küche und  eine Mannschaft von mindestens acht Köchen.

Seit der Eröffnung etabliert er eine  sehr ernsthafte Gourmetküche, die zwar aus italienischen Traditionen schöpft,  diese aber strafft und mit modernen Trends verbindet.  In die Schule des feinen Geschmacks eingeführt wurde Andrea Berton, Jahrgang 1970, vom Meister der modernen  italienischen Kulinarik persönlich: Gualtiero Marchesi, dessen Betrieb in Mailand 1985 als erstes italienisches  Restaurant vom Guide Michelin drei Sterne verliehen bekam, nahm Berton unter seine Fittiche und lehrte ihn die  strenge Schlichtheit und die perfekte Komposition seiner Küche.

Nach einem Zwischenspiel bei Marchesi-Schüler  Carlo Cracco in dessen „Enoteca Pinchiorri“ in Florenz bekam Berton wieder Gelegenheit, an seiner Perfektion zu  feilen – diesmal bei Alain Ducasse im „Louis XV“ in Monte Carlo. 1997 erkochte sich Berton im „La Taverna di  Colloredo“ in Monete Albano seinen ersten eigenen Michelin-Stern und leitete von 2001 bis 2005 als Executive  Chef die kulinarischen Geschicke der Marchesi-Gruppe.

Trotz der Prominenz seiner Lehrer hat sich Andrea Berton einen eigenen Stil erarbeitet: Klare Kompositionen mit  möglichst wenigen Zutaten, deren Eigengeschmack immer klar betont wird. Serviert werden bei Andrea Berton  beispielsweise Jakobsmuscheln vom Grill, begleitet von einer mit Ingwer gewürzten grünen Tomaten-Marmelade  und knusprig gebratenen Frühlingszwiebeln. Gerne spielt Berton auch mit traditionellen Gerichten, serviert  etwa das Steak Milanese in kleinen Würfeln und das Risotto Milanese mit Kalbsbries. Oder ist für überraschende  Variationen in der Pastaküche gut – so füllt er Ravioli mit Baccalao (Stockfisch) und kredenzt sie mit Chilisauce  oder füllt die Teigtäschchen mit Büffelmozzarella und lasst sie von Blumenkohlsauce und marinierten Anchovis  umschmeicheln.


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