Ikarus im Hangar7 (Salzburg): Im Februar 2010 mit Marcelo Tejedor (Spanien)

Im Monatsrhythmus gastieren die besten Köche der Welt im „Restaurant Ikarus“ im Hangar-7 am Salzburg Airport und präsentieren in enger Zusammenarbeit mit „Restaurant Ikarus“- Patron Eckart Witzigmann & Executive Chef Roland Trettl ihre besten Kreationen.

Im Febrar 2010 können Sie Marcelo Tejedor erleben, von der Casa Marcelo in Santiago de Compostela, Galicien (Nordwest-Spanien). Hier ene Vorstellung durch Ikarus.

Der Galicier

In Santiago de Compostela sind Wunder keine Seltenheit. Zu verdanken haben wir das einem gewissen Jakobus, dem als Missionar zu Lebzeiten nicht halb so viel Erfolg beschieden war wie heutzutage. Mit dem Wunder in der Rua Hortas 1 hat der Gute wenig zu tun, denn dafür ist Marcelo Tejedor verantwortlich, seinerseits ein Avantgardist in der spanischen Kochszene. In der Casa Marcel, der kulinarischen Kathedrale Santiagos, missioniert er Feinschmecker aus aller Welt.

Tejedors kulinarische Tätigkeiten begannen 1984 in der Escuela de Hosteleria, Lamas de Abade in Santiago de Compostela. Nach vier Jahren war genug mit Theorie und der junge Galicier machte sich auf die Suche nach seinem ersten Lehrmeister und fand ihn in San Sebastián. Seine Wahl fiel auf Koch-Alchimist Juan Arzak, der im gleichnamigen Restaurant das Baskenland mit seiner Nouvelle Cuisine eroberte. Ein Jahr lang half ihm der junge Galicier bei seinen kulinarischen Streifzügen.

Dann rief das Land der Haut-Cuisine und Tejedor gehorchte – das verlangt der hypokratisch-kulinarische Eid der Köche. In Frankreich angekommen, arbeitet der Galicier unter dem Spitzenkoch Jaques Maximin im Restaurant Le Diamant Rose und dem Eden Casino. Träumen junge Männer von französischen Frauen wie Sophie Marceau, bekommen junge Köche bei Paul Bocuse und Alain Ducasse weiche Knie. Im Restaurant Paul Bocuse in Lyon und im Le Louis XV in Monaco kochte er unter zwei der besten Lehrmeister. Danach war er im Restaurant Les Mets de Provence und dem L´Amphitryon zum Chef de Cuisine aufgestiegen. Seit 1999 darf er das Casa Marcelo in Santiago de Compostela sein eigen nennen. Seit diesem Zeitpunkt hat der Jakobsweg, sein kulinarisches Pendant gefunden – eine Pilgerstätte für Feinschmecker aus aller Welt.

Marcelos Küche nährt sich von den nahe gelegenen Märkten und Warenbörsen. Eine Zutat genießt bei ihm und seinen Gerichten oberste Priorität: Galicien. Eine Speisekarte sucht man auf den gerade mal neun Tischen des Restaurants vergebens. Tejedor kocht einfach das, worauf er Lust hat – und dafür braucht er keine Karte. Es genügt ein einziges Menü, aber nur wenn der Koch über einen kulinarischen IQ von 140 verfügt – neidvoll müssen das seine Kollegen anerkennen. Wollte man seinem Menü, das täglich wechselt, einen Namen geben, wäre galicische Wundertüte die treffendste Bezeichnung. Beim Öffnen duftet und schmeckt es nach Schwimmkrabbensuppe mit Artischocken oder nach Kalbsbäckchen in Blätterteig mit Gemüse.

Da sich solche Kreationen nicht verbergen lassen, prämierte sie der Guide Michelin mit einem Stern. Die restlichen zwei Michelin Sterne befinden sich gerade auf der Suche nach weiteren preisverdächtigen Kreationen und werden dabei erst aufgeben, wenn sie alle seine Gerichte schmücken dürfen. Bis dorthin bereitet sich der Spitzenkoch auf seine nächste Weltneuheit vor, wie 2008 als er das Publikum bei der Gastronomic Convention Madrid Fusion mit seiner Neuinterpretation eines traditionellen galicischen Gerichtes überraschte. Die Empanda mit Herzmuscheln à la Tejedor: Man nehme eine Sprühdose, befüllt sie mit flüssigem Brot und der Rest – ist kulinarische Geschichte.

Marcelo Tejedor zählt nicht nur zu den wichtigsten Vertretern der galicischen Küche, sondern auch zu den Gründungsmitgliedern des Nove, einer Vereinigung von jungen Köchen, die sich eine große Leidenschaft teilen: Galicien und ihre feine Küche. Anfangs waren es dem Namen entsprechend neun Köche, heute sind es bereits doppelt so viele.
Das Wunder in der Rua Hortas 1 zum Tagesprogramm gehören, liegt an Marcelo Tejedor, der die galicische Küche aus ihrem Dornröschenschlaf wach küsste – mit Kreationen, die jeden noch so müden Gaumen wach rütteln. Der Galicier ist ein Missionar, der seine Heimat nicht verlassen musste um die Welt zu bekehren – Feinschmecker aus der ganzen Welt folgen seinen Kreationen.