Das Manifest des Feran Adriá

Dieser Beitrag wurde uns von Dirk Baranek zur Verfügung gestellt,
einem Gastro-Kritiker aus Stuttgart.
www.dirk-baranek.de

Wie verschiedene spanische Medien melden, hat der katalanische Koch-
Avangardist Feran Adriá (El Bullí) einen Auftritt auf der Gourmet-
Messe Madrid Fusión in der letzten Woche genutzt, um eine neue Zeit
in der Welt der Gourmet-Küche auszurufen. In Anwesenheit diverser
internationaler Star-Köche wie Heston Blumenthal (UK), Wylie Dufresne
oder Thomas Keller (beide USA) hat Adriá in einem dramatischen
Auftritt zur Eröffnung der hochkarärtig besetzten Gourmet-Messe in
der spanischen Hauptstadt seine Vorstellungen in einem Manifest
vorgetragen.

Zu Beginn seines Vortrags würdigte Adriá zunächst noch ausdrücklich
die Meister der Nouvelle Cuisine, um dann eine neue Zeit auszurufen.
“Ich verneige mich vor den Meistern,” sagte er, aber “in den letzten
Jahren haben wir uns erneuert, haben wir viele Veränderungen
vorgenommen.” Dann trug er unter dem Titel “Die Philosophie des El
Bulli” seine 23 “Gebote” einer neuen Küche vor und forderte die
Formierung einer neuen Generation von Köchen.

Zunächst verbat sich Adriá die Bezeichnung “molekular” für seine Art
der Zubereitungen und erinnerte daran, dass letztendlich die
Zufriedenheit des Gastes das entscheidende Kriterium sei. Seine
Kritiker bezeichnete er als Traditionalisten, die allerdings
vergessen hätten, dass die Kochkunst sich ständig verändere und schon
immer innovativ gewesen sei wie z.B. bei der Einführung der Kartoffel
aus Amerika.

“Die Kochkunst ist eine Sprache, in der Harmonie, Kreativität, Glück,
Schönheit, Poesie, Komplexität, Magie, Humor und Provokation Ausdruck
findet.” So sein erstes Postulat des bis dato noch nicht im Internet
zugänglichen Manifestes.

Im weiteren Verlauf proklamierte Adriá weitere Prinzipien seiner
Kochkunst:
– Maximale Qualität der Produkte
– Anwendung von Techniken, die die Veränderung der reinen und
ursprünglichen Aromen vermeiden
– Stimulierung aller Sinne
– Überwindung der Grenzen zwischen süß und salzig
– Die Ausnutzung neuer Formen der Präsentation von Speisen
– Die Herstellung von Verbindungen zur Welt der Kunst
– Das Entwerfen von Rezepten, bei denen die Harmonie in kleinen
Portionen funktioniert
– Der Versuch, eine leichte Küche mit Meeresprodukten und Gemüsen zu
erfinden.

Außerdem forderte er die Abschaffung des Menüs auf den Speisekarten,
um stattdessen jedes gastronomische Produkt einzeln und unverfälscht
anzubieten. Ablehnend äußerte sich Adriá gegenüber dem Konzept, dass
bestimmte Produkte nur auf Grund ihres ökonomischen Wertes bevorzugt
Verwendung finden. Vielmehr müsse die Qualität und der Geschmack im
Vordergrund stehen. Alle Produkte seien gleichberechtigt: “Kaviar ist
gut, aber eine Sardine hat auch Eier.”

Zuletzt kündigte Adriá für den Februar ein neues Buch an: El Léxico
científico gastronómico (Das Wissenschaftliche Lexikon der
Gastronomie) und präsentierte diverse neue Küchengeräte wie z.B.
einen umgebauten Bohrschrauber, um Karamelfäden herzustellen.

Quellen:
http://www.madridfusion.net

http://www.elpais.es/articulo/elpporcul/20060118elpepiult_1/Tes/
ultima/nueva/era/Adrià

http://actualidad.terra.es/articulo/html/av2687671.htm

Dieser Beitrag wurde uns von Dirk Baranek zur Verfügung gestellt,
einem Gastro-Kritiker aus Stuttgart.
www.dirk-baranek.de


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