Vegane Sterneküche – SEVEN SWANS erhält erneut einen Stern des Guide Michelin

Seven Swans Küchenchef Rikcy SawardDas Seven Swans erhält 2021 erneut einen Stern des Guide Michelin.

Wer an Sterneküche denkt, hat meist hochwertige Fleischgerichte im Sinn. Kaum jemand kann sich vorstellen, dass auch fleischlose Speisen Gaumenfreuden derart erfreuen können, dass sie es in die Königsklasse der Restaurants schaffen. Ein vegetarisches oder veganes Gericht zaubern – das kann mit Sicherheit jeder Sternekoch. Aber ein ganzes Restaurant auf pflanzliche Speisen umstellen und damit zum weltweit ersten veganen Sternerestaurant aufsteigen – das gelang bisher nur dem SEVEN SWANS in Frankfurt. 

Nun ist das SEVEN SWANS ist zurück: Mit neuer Geschäftsführung, neuem Team und jetzt erneut doppelt ausgezeichnet mit dem Michelin Nachhaltigkeitspreis und einem Michelin-Stern. Küchenchef Ricky Saward, der für eine konsequente pflanzenbasierte Küche mit ausschließlich saisonalen, selbst angebauten oder frei gepflückten Produkten aus der Region steht, ist seit diesem Jahr Miteigentümer und teilt sich die Geschäftsführung mit Christian Velthuizen. Dass der Guide Michelin das 2020 noch radikaler gewordene Konzept mit einem Stern prämiert, bestätigt, dass der umstrittene Weg, den Saward eingeschlagen hat, von einem Restaurant, das einst tierische Produkte angeboten hat, schließlich ganz auf pflanzlich zu gehen, seine Früchte trägt.

Ein Küchenchef der Neues wagt

Der Küchemchef Ricky Saward dazu: „Ich habe in meiner Vergangenheit viel mit tierischen Erzeugnissen gekocht, die klassische Ausbildung ist schließlich darauf ausgelegt. Seit ich vor einigen Jahren angefangen habe, mich mit Gemüse, Wildkräutern, Beeren und Obst, ihren Anbaumethoden und Eigenheiten sowie ökologischen Prozessen auf unserer eigenen Permakultur, den BRAUMANNSWIESEN, zu beschäftigen, macht das Prinzip der ‘Selbstversorgung’ immer mehr Sinn für mich: Das eigens gezüchtete Miso sowie Fermentiertes und Eingelegtes zu verwenden. Vom Samen bis zur Frucht, von Wurzel bis zur Blüte, dem Gast alle Facetten näherzubringen. Komplexität und Raffinesse: Jedes vermeintlich ‘einfache’ Gemüse wird gewürdigt. In der Konsequenz heißt das, ausschließlich auf eigens hergestellte, gepflückte und angebaute Produkte zuzugreifen. Ich bin kein Dogmatiker. Nenn’ es ‘vegan’ oder nicht, unsere Küche kennt keine Labels, sie steht für etwas Neues, Aufregendes.”

Klassische Techniken neu interpretiert

Gerichte wie „Karotte, Paprika, Eberesche” (sechs Stunden dehydrierte, marinierte BBQ-Karotte mit auf Holzkohle gegrillter, süß-sauer eingelegter Paprika aus dem letzten Jahr und fermentierter Eberesche) sind es, die ein neues kulinarisches Zeitalter einleiten: Nicht darüber nachzudenken, ob etwas vegan ist, sondern sich einfach über den Geschmack zu freuen. Die Kunst des Spiels mit Konsistenzen, das Kombinieren ungewöhnlicher Zutaten, die die Natur hergibt, ohne auf Produkte von Übersee zurückzugreifen, der Verzicht auf jegliche Gewürze, die nicht vor der Haustür wachsen. Techniken, die aus der klassischen tierisch basierten Küche adaptiert und auf ein neues Level gebracht werden: Dafür steht die Küche des SEVEN SWANS. 

Warten auf die Öffnung der Gastronomie

Sobald die Politik es zulässt, öffnet das SEVEN SWANS wieder und freut sich auf die neue Ära. „Der Stern bedeutet uns viel“, so Ricky Saward. „Das heißt aber keinesfalls, dass wir uns darauf ausruhen. Wir sind ein Konzept, das nie stillsteht und sich Tag für Tag weiterentwickelt. Die Natur bietet noch unendlich viel Unerforschtes, das wir auch weiterhin aufspüren und kulinarisch verwerten wollen.”

Weitere Informationen: www.sevenswans.de 


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