Veganes Fine-Dining für zu Hause

Veganes Kochbuch Zwei und Zwanzig - ProbekochenEin Selbstversuch - saisonales Kochen im Veganuary mit dem veganen Kochbuch von Zwei und Zwanzig

Vegane Spitzenküche selbstgemacht – Widerspruch in sich oder exquisite Gourmet-Überraschung? Wir wagen einen Selbstversuch und testen das vegane Kochbuch Zwei und Zwanzig des gleichnamigen Restaurants mit außergewöhnlichen, erstklassigen Rezepten zum Nachkochen. 

Kompliziert, unzufriedenstellend und ideologisch überladen – während vegane Ernährung noch immer gegen viele Vorurteile kämpft, beweisen Marina Ginkel und Dirk Schritt in ihrem Restaurant Zwei und Zwanzig in Geisenheim schon seit einiger Zeit das Gegenteil: Vegan und Gourmet schließen sich nicht aus – im Gegenteil! Nun bringen sie die fleischlosen Alternativen und eine rein pflanzliche Ernährung in Form der besten veganen Rezepte ansprechend und kreativ in die heimischen Küchen zum Nachkochen. Dabei steht nicht nur Exklusivität im Vordergrund, sondern vor allem auch Regionalität und die Verarbeitung saisonaler Zutaten. Klingt vielversprechend, nachhaltig, sinnvoll und für Nicht-Veganer und passionierte Fleisch-Gourmets vor allem eins: herausfordernd! Ein Selbstversuch mit dem veganen Kochbuch Zwei und Zwanzig. 

Neues Jahr, gute Vorsätze – Willkommen im Veganuary

Mit welchen guten Vorsätzen startet man in ein neues Jahr voller Beschränkungen und Eingrenzungen; in ein Jahr, in dem der Wunsch, mehr Zeit mit Freunden zu verbringen klingt wie aus einem längt vergessenen Zeitalter? In ein Jahr, in das man bereits mit mehr Sport und einer gesünderen Ernährung gerutscht ist, weil man Ende 2020 im Corona-Lockdown gefühlt sowieso nichts anderes machen konnte, als sich endlich mit seinen heimischen (Ess-) Gewohnheiten auseinander zu setzen; allen voran mit dem Ziel, weniger Fleisch, dafür mehr Obst und Gemüse zu essen? Der Wunsch, gesundheitsbewusster zu leben, ist spätestens seit Covid stärker denn je. Warum also nicht einfach mal weniger Fleisch komplett durch Fleischalternativen ersetzen und rein pflanzlichen, veganen Produkten eine Chance geben? Zumindest (vorerst) für vier Wochen. Gesünder und nachhaltiger geht schließlich immer. Im Rahmen des Veganuary scheint man damit nicht alleine zu sein. Seit 2014 haben mehr als eine Million Menschen in über 190 Ländern einen kulinarischen Ausflug in die vegane Ernährung gemacht. Auch namhafte Supermarktketten wie Aldi, Edeka, Lidl und Drogeriemärkte wie dm oder Rossmann sind verstärkt auf den tierfreien Ernährungs-Zug aufgesprungen und bieten Neugierigen mehr und mehr Produkte für eine vegane Ernährung, oft bereits dauerhaft im Sortiment etabliert.

Das vegane Kochbuch – 22 – Zwei und Zwanzig

Wer sich von einer rein pflanzlichen Ernährung etwas mehr erhofft als einen Burger mit Fleischalternative aus dem Supermarktregal, ist im hessischen Geisenheim gut aufgehoben. Was als Hobby begann, machen Marina Ginkel und Dirk Schritt in ihrem veganen Restaurant Zwei und Zwanzig seit 2015 zum Beruf – aus Leidenschaft und Überzeugung zur veganen Küche. Das Ziel: Umweltbewusstsein und Nachhaltigkeit schärfen, indem sie auch Nicht-Veganer und Nicht-Vegetarier mit überraschend bodenständigen, aber doch exquisiten Gerichten überzeugen und eben nicht missionieren wollen. Dabei legen sie nicht nur Wert auf saisonale und regionale Produkte, sondern vor allem darauf, die Vielfältigkeit und Komplexität einer rein pflanzlichen Ernährung aufzuzeigen. All das spiegelt sich auch in ihrem Kochbuch wider. Wer eine einfache vegane Pizza oder einen No-Meat-Burger sucht, wird im Zwei und Zwanzig nicht fündig. Stattdessen punktet das vegane Kochbuch mit außergewöhnlichen, exquisiten, saisonalen Rezepten auf Sterneniveau. Kein Wunder also, dass Ginkel und Schritt es bereits in den Gault Millau geschafft haben. Ein Blick in das hochwertige Buch bestätigt, dass es für alle Gourmets und Feinschmecker auch nach dem schon bald endenden Veganuary ein Experiment wert ist, zusätzlich zu oder abseits von Rinderfilet und Co. zuhause das Besondere zu kreieren und zu genießen.

Vegan Einkaufen – Stadt, Land, Bauernhof

Ein großer Vorteil des veganen Kochbuchs Zwei und Zwanzig, das insgesamt im Übrigen knapp 150 Rezepte umfasst, ist vor allem der Fokus auf eine saisonale und damit regionale Ernährung. Statt klassischer Kategorien sind die veganen Rezepte nach Monaten eingeteilt. Es lohnt, sich daran zu orientieren. So findet sich ein Großteil der Zutaten direkt beim heimischen Bauer oder auf dem Wochenmarkt. Entsprechend wird man auch in ländlichen Regionen ohne besonders dichte, vegane Infrastruktur schnell fündig. Überraschend ist zudem, dass man vieles auch als Nicht-Veganer bereits zuhause im Küchenschrank hat. Alles weitere besorgt man unkompliziert in einem gut sortierten Supermarkt, im Drogeriemarkt oder im Reformhaus.

Kochbuch Zwei und Zwanzig - gebratene Kartoffel-Plätzchen mit Estragoncreme und Pilzragout
Saisonale Zutaten für das Rezept aus dem Kochbuch Zwei und Zwanzig – gebratene Kartoffel-Plätzchen mit Estragoncreme und Pilzragout

Anspruchsvoll, sympathisch und praktisch – die Rezepte im Zwei und Zwanzig

Zugegeben, die Auswahl eines Rezeptes ist trotz der Eingrenzung nach einem der zwölf Monate selbst als passionierten Fleischesser gar nicht so einfach. Denn fast alles klingt unfassbar gut und macht Lust auf mehr. Als Entscheidungshilfe dienen kleine Einleitungstexte der Autoren, in denen sie etwas Persönliches zum Gericht schreiben; sei es die Geschichte zur Entstehung der Kreation oder zum Schwierigkeitsgrad. Die Rezepte selbst sind kurz und übersichtlich, aber ausführlich genug, um auch als Nicht-Profi einer genauen und schrittweisen Anleitung folgen zu können. Denn die Fine-Dining-Gerichte sind durchaus anspruchsvoll. Persönliche Tipps der beiden Köche runden das Rezept ab. Als letzte Entscheidungsinstanz fungieren inspirierende Bilder vom jeweiligen Gericht.

Veganes Fine-Dining im Test: Kartoffel, Estragon, Pilze und ein bisschen süße Zauberei

Einfache, regionale Zutaten neu interpretiert, unter diesem Credo haben wir uns die Rezepte für unser veganes Januar-Menü ausgesucht. Zugegeben, bei Hauptspeise und Dessert muss man noch nicht gleich von einem Menü sprechen, bei der Exklusivität der einzelnen Gänge kann man aber durchaus schon von Fine-Dining aus der heimischen Küche sprechen. Unser Hauptgang eignet sich in kleiner Menge auch hervorragend als Starter und ist als Vorspeise eigentlich auch im Buch ausgewiesen.

Für den Hauptgang zunächst Kartoffeln schälen, waschen, im vorgeheizten Backofen garen und abkühlen lassen. 

Zwischenzeitlich die Champignons für das Ragout putzen und in Würfel schneiden. Eine rote Zwiebel ebenfalls klein würfeln, mit etwas Öl glasig andünsten, Pilzwürfel hinzugeben und mit Thymian, Salz und Pfeffer würzen. Anschließend alles mit Madeira, Karottensaft und Bier ablöschen und bei kleiner Stufe köcheln lassen. Madeira ist im Übrigen ein portugiesischer Süßwein mit hohem Alkoholgehalt und daher besonders gut geeignet für Soßen. Alternativ findet man bei den Koch- und Backzutaten im Supermarkt portugiesischen Likörwein zum Kochen und Backen auch in kleineren Mengen. 

Während das Ragout köchelt, mixen wir den Sojadrink, das Rapsöl, Salz und den Apfelessig mit Estragon zu einer festen Creme. 

Die mittlerweile abgekühlten Kartoffeln werden nun mit der Hand zermatscht und mit Frühlingszwiebelringen, Buchweizenmehl und etwas Salz vermengt. Aus dieser Masse formt man dann kleine Taler, die in der Pfanne goldbraun angebraten werden. 

Abschließend die Sauce des Champignonragouts etwas andicken. Dazu die Stärke mit kaltem Wasser anrühren, bis keine Klümpchen mehr vorhanden sind, zum Ragout hinzufügen und kurz aufkochen lassen. 

Alles auf einem Teller anrichten, nach Belieben mit Kresse oder Rucola servieren und genießen! 

Kochbuch Zwei und Zwanzig - gebratene Kartoffel-Plätzchen mit Estragoncreme und Pilzragout
Vegane Hauptspeise aus dem Kochbuch Zwei und Zwanzig – gebratene Kartoffel-Plätzchen mit Estragoncreme und Pilzragout

Für das vegane Dessert rechtzeitig den Teig vorbereiten, denn es gibt passend zum Veganuary aus der Januar-Kategorie des Kochbuches Zwei und Zwanzig Crêpes aus Buchweizenmehl.

Veganes Kochbuch Zweiundzwanzig - Probekochen
Nachtisch aus dem Kochbuch Zwei und Zwanzig – Buchweizencrepes mit Waldbeeren und Joghurtcreme

Damit die französische Pfannkuchen-Variante gelingt, muss der Teig 30 Minuten ziehen. Dazu genießen wir eine Waldbeerensauce und eine gesüßte Soja-Joghurtcreme. 

Kochbuch Zwei und Zwanzig - Buchweizencrepes mit Waldbeeren und Joghurtcreme
Nachtisch aus dem Kochbuch Zwei und Zwanzig – Buchweizencrepes mit Waldbeeren und Joghurtcreme

Vegane Spitzenküche selbstgemacht – Top oder Flopp? 

Das Fazit zu unserem ersten fleischlosen und rein pflanzlichen Fine-Dining Experiment? Vegane Küche ist überraschend, außergewöhnlich, vielfältig und vor allem eins: sehr lecker! Dabei zeigt das Kochbuch, dass eine vegane Ernährung mit Fokus auf saisonalen und regionalen Produkten nicht nur einfach umsetzbar, sondern auch überaus innovativ und hochwertig sein kann und geschmacklich locker mit einem guten Stück Fleisch mithalten kann.

Für Veganer liefert das Zwei und Zwanzig kreative Ideen und Inspirationen für gehobene Gerichte zum Selberkochen. Alle anderen, die auch in Zukunft nicht zwingend auf ein gutes Stück Fleisch oder Käse verzichten wollen, finden mit den veganen Kochideen von Marina Ginkel und Dirk Schritt eine niveauvolle Alternative und Ergänzung. Denn eins ist klar: Auch ohne die Verwendung von tierischen Produkten kann man bei dieser Spitzenküche definitiv nicht von Verzicht sprechen.  

Wir finden: Ein genussvolles #stayathome Programm für alle Gourmets und Genießer – egal ob vegan, vegetarisch oder Fleischesser! 

Diese sowie viele weitere Leckereien für das ganze Jahr findet man im veganen Kochbuch Zwei und Zwanzig des gleichnamigen Restaurants in Geisenheim von Marina Ginkel und Dirk Schritt.

Infos zum Buch

Restaurant Zwei und zwanzig
Unser Kochbuch – Vegan, regional, saisonal

  • 224 Seiten | zahlr. Farbfotos
  • 19,5 cm x 25,5 cm | Hardcover<
  • € 29,90 (D) | € 30,80 (A)
  • ISBN: 978-3-96033-093-6
  • Erscheinungstermin: Dezember 2020

www.zwei-und-zwanzig.de/kochbuch.de


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